元、山口県山陽小野田市にある居酒屋海将の店長だった-釣りバカ親父のひとり言（仮名）

先日、「伊藤って名前の芋焼酎なんか無い！」って書きましたが、

・・・有りました。・・・対馬に。

偽情報を発信してしまい、大変申し訳ございませんでした。

という事で、

芋焼酎・伊藤の酒蔵さんに悪い事をしたので、

お詫びを兼ねて、

海将の焼酎メニューに入れました！

グラス売400円、ボトル売2400円(900ml)となっております。

どちらかと言うと、こってり系の芋焼酎です。

ご来店の際には、是非1度お試し下さい！

by海将てんちょ

タラバ蟹に見えるでしょ？

よく似てますが、違います。

アブラ蟹といいます。今日の5000円のコース料理の揚げ物でお出ししました。

生の状態では、タラバ蟹よりもやや紫色に近い色をしていて、

甲羅の下の辺りのイボイボが、タラバ蟹には6つ有りますが、アブラ蟹には4つしか有りません。

更に、タラバ蟹の脚の先は、裏側も赤いですが、

アブラ蟹の脚の先の裏側は、白い。

特徴としては、この3点位かな？

んが、

味は、タラバ蟹もアブラ蟹もたいして変わりません。

なのに、アブラ蟹の方が断然安い。

一般的に『タラバ蟹の偽物』って認識されているからだと思われます。

可哀相なヤツです。

しかし、

この最近は、

アブラ蟹も結構な金額がするんですよ。

10年位前は、1kgあたり1000円を切ってましたが、

今は、2000円位します。

因みに、タラバ蟹は、10年位前は1kgあたり1500円位でしたが、

今は、軽く3000円を超えます。通販で買うと、1kgで壱万円位ふんだくる店もザラに有ります。

・・・上に書いた金額は、全部活かしで入荷してくる、蓋を開けたらガサガサと這い出してくる様な蟹の金額です。

ボイルした物や冷凍物になると、金額はガクンと落ちます。当然、味もガクンと落ちます。

だいぶ前に、少しだけお話ししましたが、

10年位前までは、根室漁港にロシア船が偽物の入港許可証を掲げて堂々と入港し、

活きたタラバ蟹をわんさかと港に降ろしてロシアに帰っていたそうですが、

鈴木宗男さんが外務省ともめて、ロシアとの付き合い方が問題になった時の関係で、その暗黙の了解が表面に浮かんできて、

ロシア船は偽物の入港許可証では日本の港に入港する事が出来なくなり、活かしのタラバ蟹を根室漁港に降ろせなくなりました。

日本国内に出回っていた活かしのタラバ蟹は、ほとんどがロシア産だったので、

その頃に一気に品薄になり、金額が跳ね上がった上に、

注文すれば簡単に手に入っていた5kg、6kgの大きさのタラバ蟹が、一切入荷しなくなりました。

今では水族館でしか見る事が出来なくなりましたが、

10kg近いタラバ蟹も、注文すれば、入荷出来ていたんですよ。

ウソじゃ無いですよ！

僕は7kg〜9kgちょっとのサイズのタラバ蟹は、何回も食べてます。

9kgを超えると、すっごいですよーっ！

脚を広げると、僕の身長(175cm)とほぼ同じでした。・・・これは少し言い過ぎた。んが、150cm位は有りましたよ。

爪は、下にコンクリートブロックを据えて、金槌で思いっきり叩かないと割る事が出来ませんでした。・・・これはマジ。

・・・凄いでしょ？

それを、3万円位で仕入れる事が出来てました。

今となっては、いくら金を積んでも仕入れる事が出来ません。

記念に甲羅を取っておけば良かったと、未だに後悔しています。

しかし、

喉元過ぎれば・・・という事の様で、

最近は、ジワーッとロシア産の活タラバ蟹が市場に増えて来た様な気がします。

今回のアブラ蟹も、ロシア産。

正規の認可を得て入港許可証を取得したロシア船が増えたんでしょうか？・・・なーんか、日本側の検査が緩くなって来たんじゃないか？って僕は思っているんですが。

という事で、

海将では、10年位前は、一人前3000円で活かしのタラバ蟹を1kgずつ付けて、鍋出汁にタラバ蟹の味噌を溶かしこんで食べる『蟹鍋』をお出ししていました。

時期になると、生の状態では紫色をしているのに、火を通すとダイダイ色に色が変わる、タラバ蟹の内子がたっぷり入ってました。

鍋に入れても旨かったんですが、

生のまま塩漬けにした『タラバ蟹の内子の塩辛』は、最高に旨かった！

・・・これがタダで作れていたんですが、

最近は出荷される時点で仕分けられるようで、内子が入る時期にタラバ蟹を頼んでも、オスしか入荷して来ません。

しかも、

最近は、大きいサイズでも3kg位の物しか仕入れる事が出来ないし、入荷状況も不安定なので、現在、活かしのタラバ蟹の注文は受けていません。

もし、「活きたタラバ蟹を鍋で食べたい！」って方がおられましたら、お電話下さい。

入らない訳では無いので、準備しますよ！

一人前壱萬圓は覚悟しといて下さい！！！しかも、日にちはこちらで指定させて頂きます！

・・・全く、お勧め致しませんっ！

大多数の他店同様、冷凍物で良ければ簡単に準備出来ますが、

これも、全くお勧め致しません！

ひとつ、付け加えておきますが、

前にも話した通り、

タラバ蟹もアブラ蟹も、

蟹蟹蟹蟹言ってますが、

蟹ではありません！

ヤドカリの仲間です！

お間違えの無い様に。

by海将てんちょ

ご無沙汰しております。キムチです。

其之参からの続きです。

今日は野菜の処理を致しましょう。

大根は太めの千切り(僕は『百切り』と呼んでます。・・・笑って。)、

ニラと三つ葉はザク切りにして、

塩もみしてしんなりしたら、

水にさらして塩気を抜いて、

水気をしっかりと絞ってから、

其之参の時に、唐辛子などを入れたボウルの中に入れます。

玉葱、人参、リンゴ、ニンニクは、

皮を剥いてから適当な大きさに切り、

フードプロセッサーで、ドロドロになるまで回します。

ドロドロになったら、

これも先程のボウルの中にぶち込みます。

ボウルの中身をよーく混ぜたら、

キムチのヤンニョムの完成です！

後は、塩漬けしてよく水気を切った白菜の葉っぱ1枚1枚に、ヤンニョムを丁寧に擦り込んで、

ラップをして、

常温で2〜3日熟成させたら、食べられます。

適度に酸味が出て来たら、

冷蔵庫で保存して下さい。

これを持ちまして、

『美味しいキムチを作ってみたいという貴方の為に』シリーズを終了させて頂きます。

お疲れ様でした。

by生粋の日本人、海将てんちょ

先日、しんあい農園の足立さんから、

『気分はお寿司』

って本を頂きました。

毎回毎回、あげるって言われたら遠慮なしに頂いてますが、良いんでしょうか？・・・良いんでしょう。

和仁皓明(わにこうめい)って物書きさんが書かれた本です。

早速、読まさせて頂きました。

楽しい内容の連続で、一気に全部読まさせて頂きました。

寿司に関する記述も去る事ながら、

さすが物書きを生業とされている方は味に対する文章表現が粋ですねえ。

例えば、

白魚。

春先に海将日記でも紹介しましたが、

僕が書くと、

「たいして旨くも無い。」「少し前までは珍しかったけど、今はスーパーに並んでます。」

みたいな事しか書けてませんが、

物書きさんが書くと、

「まあ、一度は食べてみるものだが、さて美味しいかと問われれば、なんとも返事のしようがなくて「クニュクニュした触感で味わうもんでしょうかね」とお茶を濁すしかない。」

となります。

白魚の踊りはクニュクニュした触感で味わうんじゃなくて、バチバチ暴れる喉越しで味わうものなんですが、

要するに「たいして旨くも無い。」んです。

物書きさんが書くと、ナーンか伝わりますよねえ。

他にも、連子鯛。

僕が書いたのは、

「連子鯛は皮目が旨いんだから、皮をすいたら駄目ですよ。」

位しか書けてませんが、

物書きさんが書くと、

「松皮造りは、この鯛の脂肪を皮ごと、身とともに噛みしめるのだから、身の味に加えて、しっとりとした鯛の脂肪の味が口に残る。この味がなんともあでやかで色気がある。たとえて言えば婉麗とでも形容しようか。加えて、霜降った皮目の桜色が美しい。それだけでいかにも旬の香りが立つように感じられるのだ。」

と、なります。

・・・婉麗な文体ですねえ。

言いたい事は、全くもって同じなんですがねえ。

こういう表現が出来るのは、とても羨ましい限りです。

んが、

僕には一生無理っぽいです。こんな難しい表現は一晩かかって考えても1行たりとも浮かんで来ません。

因みに、

この本、瞬報社写真印刷という出版社から定価1500円で販売されています。

鯵、烏賊、鯖、河豚、鯛、平貝、穴子、海胆、鱧、鮑、鮎、鮪、鮭、赤貝、車海老、鯨、鮃・・・

色々な魚と寿司との出会いの妙が描かれています。

興味の有る方は、

本屋で勝手に買って下さい！

水嶋ヒロは、既に印税一億オーバー！

by作家としてのセンスはゼロ！の海将てんちょ

来年のカレンダーが届きました！来年の笑点暦も男前！

こーゆーのを見ると、

あー、年末なのかぁー。

と気付くんですが、

年々、年の暮れが迫っても、年末って感じがしなくなって来てる様な気がするのは、てんちょだけ？

今年も、あと10日足らずしか残ってないのに、

全く、年が明ける気がしないんですけど。

やっぱ、気温が高いからでしょうか？2〜3日前なんかは、外に出たら暑かったし！海水浴に行こうかと思ってビーサンとビーパラ引っ張り出したぞっ！・・・これはウソ。

全然関係無いけど、

居酒屋、沢山有りますよねえ。

何ででしょうか？

取っ付き易いからって理由もあります。

最近では、資金ゼロでも開店出来ます。

他業種にはなかなか見当たらない手っ取り早さです。

続ける事が出来るかどうかはともかく、簡単に出来るから、簡単に始める人が多いんです。

一昔前の様に、

ヤクザの人とコネがいる訳でもないし、

居酒屋は社会のはみ出し者がやる仕事っていう認識も無くなったし、

パチンコ店同様、

一般的に広く一端の職業として認知されてしまった限り、

出来る人間は、やります。

「このオヤジの店で頑張って、50歳になるまでには独立して一国一城の主になるぞおーっ！」

ってのは、

古い。今やハタチそこそこで居酒屋のオーナーって言うのは珍しくも何ともない。

という事は、

どういう事か？

既存の居酒屋(客単価の安い居酒屋系は特に。)の経営者から言わせると、昔に比べて、今は良い人材が集まりにくいという事です。

そりゃそうでしょ？

キッチリ仕事が出来る貴方。

いつまでも、雇われ店長で安い給料取りますか？

・・・んな訳ない。

ズブの素人でも、いとも簡単に一国一城の主になれるこのご時世、

出来る貴方が延々と雇われ店長なんかやってる筈が無い。

ある程度出来る様になれば、独立。これが、今の居酒屋業界の主流です。

昔の様に「俺は、このオヤジに一生ついて行くんじゃ！」って気概のある人もだいぶ減りました。

出来る様になれば、すぐに独立。既存店に残るのは、まだ出来ない人間。

経営者は、その発展途上の人間を延々と使っていかなくてはなりません。そんな人材に、店を任せるなんざ、とんでもない話です。

一概には言えませんが、一般論としては今後は間違いなくこうなっていきます。経営者としては、悩みの種。

・・・何が言いたいか？

要するに、

出来る貴方！いつまで我が身を粉にして、経営者に良い飯食わせてるんですか？

雇われ店長が出来るんなら、少し経理の勉強をすれば自分で経営出来ますよ！って事です。

多店舗展開をすれば、1店舗1店舗に必ず責任者が必要です。

当然、責任者はその店舗の全てを把握していなければなりません。

全てを把握出来ている人間は、

居酒屋経営は自分で出来ます。

だったら、

自分でやります。

違いますか？

・・・違いません！

出来る皆さん！

独立しましょう！

ただし！

開店は簡単に出来ますが、

何年間も続ける事が出来るかどうかは、

俺の知る由では無いっ！

by言いたい放題の無責任、海将てんちょ