8月から北浦で赤ムツ漁が始まりました。
今シーズンは、いつもの年に比べて赤ムツの漁獲量が多いんでしょうか？
それとも、不景気で高値が付かないんでしょうか？
どっちにしても、
有り難いことに、
北浦産の尺サイズの赤ムツが、例年より1〜2割安い単価で入荷出来てます。
お陰様で、
わりと使いたい放題！
おととい買って、
昨日も買って、
今日も買ってしまった。
・・・こんだけコンスタントに安値安定で入荷するんなら、日替わりメニューじゃなくて定番メニューの方に入れてやろうか？
by1度でいいから赤ムツ釣りの乗合船に乗って40cmオーバーの赤ムツを釣ってみたい海将てんちょ
はい、後半です。
サラダからデザートまで。
【サラダ】‐アボカドと鰹のたたきの山芋とろろサラダ・胡麻ポン酢で
【揚物】‐キスの梅肉チーズ巻揚げ・キスのアスパラ巻揚げ・茄子・ししとう・揚げ葛切り・山椒塩
【酢物】‐北浦産の締め鯖・酢締めはサッと、昆布締めはシッカリ
【蒸物】‐これだけは絶対残さず食べて欲しい、北浦産赤ムツ（ノドグロ）のアクアパッツァ
【飯物】‐海鮮巻（イサキのヅケ、サケのヅケ、胡瓜、卵、煮穴子、イクラ）
【吸物】‐アサリの赤出し
【デザート】‐濃厚！ダブルカラメルのクリームブリュレ
以上、全13品でした。
・・・よく見たら、ミョーに画像がぼやけてますねえ。
・・・今更どうしようも無いし、まあ、いいか。
by海将てんちょ
たまには真面目に居酒屋らしく、
コース料理を紹介してみようと思います。
写真は、今日お出しした5250円の会席コースです。全13品。
容量不足で1度にアップ出来ないので、前半と後半に分けました。
という事で、
まずは、小鉢から煮物まで。
【小鉢】‐ブイヨンで焚いた長州鶏と千切り胡瓜の土佐酢かけ
【前菜】‐クリームチーズのおかか醤油・焼き明太子・ワシントン産レイニアチェリー・サザエの煮貝・鹿児島県産黒毛和牛Ａ4いちぼのたたきをパプリカソースで
【刺身】‐平政・イサキ・車海老踊り・妻色々
【定番】‐牛タンのガーリックバター焼
【焼物】‐鮭の粕漬け・車海老のアメリケーヌソース漬け・ヤリイカのタラコ巻ろう焼きアオサ風味・合鴨葱焼
【煮物】‐大根、厚揚、手羽先、変わりロールキャベツ、いんげん豆の炊合せ・天盛に白髪葱と糸唐辛子を
・・・後半に続く。
by海将てんちょ
赤ムツです。大きなモノは40cm位になります。
今回仕入れたのは、尺サイズ。まあ、そうは言っても、メバルと一緒で小さいサイズはたいした魚じゃありませんが、国産で尺を超えればかなり値の張る魚です。
脂のノリも、『表面が汚くて』『白っぽい色をした』『尺超え』の赤ムツは抜群です。
綺麗なヤツはダメ。赤っぽいヤツもダメ。ちっちゃいヤツもダメ。どれも脂のノリがイマイチ。
てんちょが小さい頃は、この辺りの人達は皆『赤ムツ』と呼んでましたが、
いつの間にやらこの辺りでも山陰方面と同じ様に『ノドグロ』と呼ぶのが主流になりました。・・・なーんか、山口県で産まれ育った人間が東京弁を喋っている様で、どーもてんちょには『のどぐろ』って呼び方に違和感があるんですが・・・まあ、いいか。
ノドグロと呼ばれる様になった途端にキロ単価が跳ね上がった様な気がします。・・・昔はメバル並みの金額だったのに、今ではチョー高級魚。
大トロだのカマトロだの特上カルビだのコーネだの鯨ベーコンだの、
赤ムツは『白身のトロ』って呼ばれている位だから、脂でドロドロの食材を好んで食べる現代人の趣向に合うんでしょうねえ。
そーいえば最近は、天然鰤や天然鯛よりも、脂ノリノリの養鰤や養鯛の方が若い人達には好まれている様です。
かく言うてんちょも、へたな天然鯛よりは養鯛の方が好きですけど。
さすがに、焼肉屋の『特上カルビ』だけは食えませんが。アレはイカン。アレが食えるんなら、サラダ油の一気飲みができる。
焼肉だったらハラミかロース。しかも1番安いヤツ。
狂牛病が流行って以降は日本国内では食べる事が出来なくなりましたが、ティーボーンステーキなんかは固くて硬くて堅くて最高に旨かった。
鮪にもよりますが、大トロよりも赤身の方が全然旨いと思うし、鯨ベーコンを食べるんなら赤身のルイベの方が断然好きです。・・・安上がりでしょ？
因みに、
今日仕入れた赤ムツ、
個人的には、赤ムツはアクアパッツァにして食べるのがベストだと思ってますが、
オーソドックスなのは、まあ、煮付けか塩焼き。
メニューには煮付けしか書いていませんが、塩焼きだろうがムニエルだろうがアクアパッツァだろうが、予約をもらえれば味噌漬けだろうが粕漬けだろうが一夜干しだろうがナンだろうが、出来る範囲で対応します。
お申し付け下さい。ペコリ。
by海将てんちょ
ギャバンのバニラビーンズ、
10本入り（約50g）で、2500円。1本あたり250円・・・高っ。
という事で、
今までは、なかなか使い勝手が悪かったので、バニラビーンズを結構使うクリームブリュレは滅多に作る事がありませんでしたが、
なんと、
最近になって、
10本入り（約50g）で、
600円のバニラビーンズの仕入先を見つけてしまった。1本あたり60円。安っ。オドロキーッ！古っ。
モノもギャバンのバニラビーンズと比較しても遜色なし。
使いたい放題！なので、最近は毎日切らさない様にクリームブリュレを作ってます。
材料は、
卵黄、生クリーム、グラニュー糖、ラム酒、バニラビーンズのみ。
今まで、コーヒーだチョコレートだクリームチーズだサツマイモだなんだかんだと入れてみた事はありますが、
結局、シンプルなクリームブリュレが1番旨いっ！とてんちょは思う。
1つ420円。
因みに、
底に普通のカラメルが入っていて、表面はカリカリのカラメル（ブリュレね。）でコーティングしてあります。名付けてダブルカラメル。
卵白も使わず、牛乳も使わず、バニラビーンズをふんだんに使用した、割と贅沢なクリームブリュレ。
お越しの際に気が向けば、別腹に入れて帰って下さい。
by海将てんちょ
