釣りバカ親父のひとり言(仮名)

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鳥ガラ、豚ミンチ、鶏ミンチ、背脂、ニンニク、セロリ、白葱、玉葱、人参、です。気が向いた時にこれでスープをとって、色々と使います。基本的にかつを出汁しか使わないので、滅多に作りませんが。毎日ひくのはかつを出汁。

それはさておき、

さて?これは、ブイヨンか?それとも、湯(たん)か?

基本的に醤油で味をつけるので、タイムやローリエは入れるとイマイチ。

かと言って、野菜の旨味は欲しいのでそこそこ入れたい。

肉も鶏だけよりは豚も入った方が旨味が強くなるので、これも必需。

もう少し色々入れたら、ラーメンスープになりそうな気もするが・・・

・・・まぁー、旨けりゃあ、どうでもいいかっ!

因みに、

1番最後の写真は、

賄い!(食べかけですが・・・なにか?)

今日は訳あって、2kg位のチヌを6枚買ったんですが、アラの使い道が無かったので、

オリーブオイルでニンニクを茹でて、チヌのアラを全部ぶち込んで、ガッサガッサ炒めて、白ワインをぶっかけて、水をさで込んで、目についた屑野菜を手当たり次第に放ったり込んで、弱火で煮る事約2時間。

今日は、かつを節で出汁をとりーの、肉で出汁をとりーの、魚のアラで出汁をとりーの、その間にあれこれ焼きーの、煮ーの、蒸しーの、朝10時から夜11時まで、かんてきが全部空いてる時間がひとときも無かった。ずーっとガスを使いっ放し。エネックスに中元歳暮をねだっちゃろうか?・・・単価を上げられたら困るけえ、やっぱヤメちょこ。

んで、2時間煮込んだら、それを綺麗に漉して、トマト、ジャガイモ、人参、玉葱を入れて(大事なベーコンを入れるのを忘れちょった。食べ出してから気がついた。)、塩胡椒で味付けして出来上がり。

その行程を、何故かクソ忙しい営業時間中にやってました。・・・アホだから。

旨かった!腹イッパイ!余は満足ぢゃっ!

by海将てんちょ

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お客さんからよく聞かれる事の一つに、

「調理場がこれしかないのに、よく40人分も50人分も料理が作れるねえ。どこに直しちょるん?」

っていうのが有ります。

確かに、厨房には3枚ドアの台下冷蔵庫と4枚ドアの冷凍冷蔵庫しか置いて有りません。

んが、

お店の裏に倉庫が有って、そこに、

冷凍ストッカー(マイナス20℃)4台、(マイナス60℃)1台、野菜庫(4℃)1台、4枚ドアの冷蔵庫(2℃)1台

が置いてあります。

これプラス、厨房のマイナス1℃に設定した台下とマイナス2℃とマイナス25℃に設定した4枚ドアの締めて9台を使っているので、フツーに収まります。厨房の中だけじゃあ全然無理。

因みに、酒類の冷蔵庫も合わせると、計15台。ついでに言うと、エアコンは10馬力から家庭用迄、全6台。電気料金がオオゴトです。毎月届く中電からの請求書を見る度に、頭の中が・・・チーン!

エアコンは、日によっては勿論、営業中もそれぞれ1℃単位で調整します。常に同じ温度だったら快適という訳では無いですよ。外気温や湿度やエアコンの設置場所によって快適な室温は変わります。

たまに、外はクソ寒いのに、ミニスカ&肩丸出しでやって来て「さむ〜い!エアコンの温度上げてぇ〜やぁ〜!」って馬鹿な事を言う姉ちゃんがいますが、無視。当たり前の服装をしている人が暑くなるじゃろうが。寒けりゃあ、真冬に裸寸前の格好して家から出るな。服を着ろよ、服をよー。

BGMも然り。来店客数や客層等で4個のスピーカーの音量を調節します。

建て増ししようが、壁に穴を開けようが、看板の位置を変えようが、通路に棚を造ろうが、何をしようが自由。これが個人所有の店舗のいい所。

ところが、

テナントではこうはいきません。何をするにも家主の許可が要ります。しかも、その許可がなかなか下りません。それよりなにより、そういうスペースが取れません。

更に、

クロスの張り替えや、席を掘り炬燵にするとか個室にするとかといった、内装のリフォーム等も、

最終的に家主の物になると思うと、大なり小なり、お店に投資する事に二の足を踏まざるを得ません。エアコン1台やり換えるのにも躊躇してしまうのでは?

ここで集客力に差が出ます。

更に更に、

自前の店舗と借り物の店舗では、

店舗に対する経営者の「愛着」という物が、まるで変わって来ます。

テナントで商売をしていると、店舗は商売道具の一つにしかなり得ません。自前の店舗と比べると、扱いが雑になります。

レンタカーとマイカーの違いみたいなもんです。

お店に愛着が無いと、大切に使おうという考えが薄くなります。内壁が傷ついていても「少々ええわい。」、外壁が汚れていても「少々ええわい。」、床の隙間から風が入ってきても「少々ええわい。」、

その他モロモロ、一つ一つはどうでもええっちゃぁどうでもええ事が手抜きになって、それが積もりに積もって、よっぽど気を付けておかなければ、

集客力に大差が出ます。

この「気を付ける」というのが難しい。

店舗に愛着を持っていると、必然的にチョコチョコ気がついて直す事が当たり前に出来るんですが、

テナントだと、スタッフは勿論、経営者までがシッカリ気を付けておかないと小さい事を見逃しがちになります。

開店してから1年間位は、それがきちんと出来ているお店が大半ですが、

2年経ちーの、3年経ちーのするウチに、

だんだんアチコチにボロが・・・

って感じの店をわりかし見掛けます。

少なくとも、てんちょにはそういう傾向がありました。

海将を開店してから6年目に宇部市に出店した「飛寅」。テナントでした。

人任せにして、自分がそこで働いていなかったという要素も有りますが、

海将と比べると、まるで愛着が沸きませんでした。

んで、

なーんかどうでもよくなってきて、丸3年経った所で、当時の飛寅の店長のゆうちゃんにお店を譲った次第です。

そりゃあ、自分で経営していた方が小遣いが増えて良いのは良いんですが、・・・イマイチ面白くない。多分、2店舗目を出店する事は2度と無い。目が行き届かないというのも理由の一つです。多店舗展開を成功させるには、妥協という物が欠かせません。他人に店を任せる訳ですから。自分が想像している料理と違う料理がお客さんに提供される。そりゃー、ほぼ一緒な訳ですが、少しでも違うと思うと、・・・うーん。ってなります。

そのうち、てんちょが「分身の術」を使いこなせる様になった時に、多店舗展開を考えます。

「お店に対する愛着」

・・・大事です。仕事に対する姿勢が変わります。

同業者の皆さん!

自分でお店を造りましょう!

毎月毎月10万も20万も家賃を払う位なら、

20坪30坪の店舗なら10年もローンを組めば自分で建てる事が出来ますよ。よっぽど街中じゃあ無い限り。失敗したら、売るなり貸すなりすればいいんですから。

by海将てんちょ

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今日は鮑を仕入れて、バター焼にしました。

1つが100gチョットの小さい奴だったので、1人に1つずつ。肝心の出来上がりの写真が、出来上がった時にバタバタしていて撮る暇が無かった。・・・チーン。

シゴする時に、活けの鮑に塩をぶっかけるんですが、

かけると鮑がメチャメチャ嫌がります。ドSてんちょのささやかな楽しみ。ヘッヘッヘッヘッ・・・

鮑の肝を「つの」と呼びますが、これが旨い。

バター焼にする時は、鮑を焼いた後のフライパンに白ワインを入れてアルコールをとばし、裏漉ししたつのを混ぜ込んで煮詰めてソースを作ります。旨いです。

が、

今から数ヶ月が鮑が旨い時期だと言っても、やはりバター焼にする鮑はせめて200g以上ないと、イマイチ。・・・水貝とかにしとけば良かったか?今思えば・・・。でもまだ夜は寒いし・・・。

どっちにしても、次はもうチョットでかい奴で・・・お客さんの予算次第ですが。・・・この「予算」が大問題。飲み代込みで4〜5000円の予算じゃあ、出したい物がなかなか出せん。

限られた低予算の中で、お客さんにそれなりに満足して貰える料理を作るのはしんどいんですから。物には限度がある。

その上、

予約の電話で、3000円のコースを注文するのに、税込か税抜かでどうするか、その差たかが150円!で、5分も10分も悩む様なオバハン連中を相手にする時も有るんですよ!もう大変!

「3000円のコースでお願いします。えっ?税込3150円?税込で3000円じゃあ無いの?えーっ!どうしようー。困ったなぁー。・・・税込3000円で出来ません?えっ?品数が減るかも?えーっ!それはちょっとぉー。あー、どうしようー。うーん、うーん、ちょっと待って下さい。うーん、うーん、うーん・・・、3000円で3150円のコース料理にして貰うっていうのは・・・無理ですよねぇ。・・・ですよねぇー!・・・うーん・・・」

・・・150円出せやっっ!オラァッ!!!(電話じゃあ、「ハハハッ・・」って苦笑いで済ませてますが。)っつーか、そんなふざけた事を口にした時点で、こっちの料理をきちんと作る意欲が一気に失せるのが判らんか!?料理に一切気持ちが入らんっつーの!

・・・はあーあ・・・って、この居酒屋っていう商売を選んだのは何を隠そうこのてんちょ。自業自得。良い事も有れば、悪い事も有る!うんうん。

因みに、

今日は祭日の前日にも関わらず、

5:30〜予約客17名、6:00〜予約客12名、6:30〜予約客9名&予約客4名。

これで満席で、

営業に入る前までに、計18名の予約をお断りして、営業中に3名2名3名5名4名で計17名の電話&飛び込みのお客さんをお断りして、

ここまでは、まあ、いつも通り。

んがっ!しかーし!

5:30〜のお客さんが8:00前にお帰りになって席が空いた途端に、

電話も鳴らず、飛び込み客も無し。

んで、

6:30〜のお客さんが9:30にお帰りになっても、

音沙汰なし。誰も来ん。まだ9:30なのに閑古鳥がカンコーン。入れ替え一切無しで綺麗な一回転で終わった。祭日前なのに・・・ナニゴト!?

腹が立つけえ、10:00に店を閉めてやった!(完全に逆ギレ!)

毎日ブログでジラばっかり書くけえ、又バチが当たったか?

まあ、ええわい。

by自分で一生懸命イバラの種を撒き、一生懸命イバラの森を育てて、そのイバラの道を突き進む海将てんちょ

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先日お話しした、新しい暖簾が出来上がりました。

んが、

・・・んんんー、どうなんかぁ?チョット派手過ぎたか?・・・後悔先に立たず。

全然関係ないですが、

自民党!

舛添さんやら与謝野さんやらが、離党じゃあ除名じゃあ何じゃあかんじゃあと揉めちょるが、

どーせ、それぞれの党で票を取って、

連立政権って魂胆じゃろう?自民党1党だけよりは票が取れるもんね?

バレちょるどっ!

・・・つーか、

皆さん、今日(4月27日付)の読売新聞の一面の堺屋太一の寄稿をジックリと読んで下さい。

てんちょがブログに何度かに分けて書いている事が、具体的に解りやすく書いて有ります。

さすが元経済企画庁長官!!!拍手!

これ又、話はすっ飛んで、

4コマ漫画の「コボちゃん」に弟か妹が出来ます。その子の名前を読売新聞で募集してました。

「結実(ゆみ)」なんて如何でしょうか?女の子が産まれて来るのは、ほぼ間違いない。(てんちょの得意の独断と偏見)

父ちゃんが「耕二(たがやす)」、母ちゃんが「早苗(なえ)」、息子が「小穂(ほ)」ときたら、娘は「結実(みをむすぶ)」でしょ?「実結(みゆ)」ちゃんでもいいかも。

まさか、「米(よね)」は無いじゃろう・・・。

てんちょは応募しないので、誰か「結実」で応募しといて下さい。

by海将てんちょ

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ウチのエロ息子が8時過ぎ位に塾から帰って来て、

ハアハアと息を切らせながら青い顔をして「隣りの空き地に幽霊が立っちょったあーっ!」ってマジ顔で訴えてきた。

・・・阿呆か?中三にもなって。

でも、恐る恐る一応確認。

それが、この写真。・・・確かに、怖いかな・・・?

しかし、

隣りの花屋のおっちゃん、最近カカシを放ったらかしにしちょると思ったら、

こんなモンを作っちょる。

・・・何するつもりじゃろうか???

まさか!

夜のプレイに・・・なんて・・・事が!?・・・有る訳ないか。

by海将てんちょ

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