元、山口県山陽小野田市にある居酒屋海将の店長だった-釣りバカ親父のひとり言（仮名）

今年は、どーも海の幸の旬が遅れがち。ずーっと海水温が低かったからか？

先日紹介した岩牡蛎。

イマイチ納得がいかなかったので、

その次の週に、

第二弾として、唐桑産の岩牡蛎を仕入れたんですが、

もっと納得がいかない品が入ってきた。ブログに書く気にもならん。

「北のほうはチョット早過ぎたか？」

と思って、

今回は、本来だったらもうとっくに終了時期を過ぎている、隠岐の島産の岩牡蛎「春香」を第三弾で仕入れてみたら、

正解。ようやく納得。

基本的に岩牡蛎は、終わりかけの頃が一番旨いんですが、

あまりにも遅過ぎる。2週間位は遅れてるんじゃない？

本来なら、唐桑産は今がピークの筈ですが、この調子ならピークは再来週位だな。多分。

それはさておき、

皆さん、

牡蛎を焼く時はどうやって焼いてます？

家庭なら、グリルで焼く事が多いと思います。

焼けたら、蓋が開いて大切な牡蛎の汁がダーッとこぼれてしまった事は？・・・有りますよねぇー。あれが旨いのに勿体ない。

そこで、ワンポイントアドバイス！

「必殺！グチャグチャアルミホイル！」

料理屋では、牡蛎やサザエ等を焼く時に、

汁がこぼれない様に、塩を卵白で捏ねた物を下に敷いて水平に保つって手段を良く使いますが、

面倒臭いし勿体ない。

という事で、

写真の様に、アルミホイルをグチャグチャにして広げたものを鉄板等に敷いて、その上に牡蛎を乗せます。見事に固定されます。少々動かしたところでびくともしません。

後は、そのままグリルに入れて焼けばＯＫ。汁は一切こぼれません。てんちょはいつもこれで焼いています。注文が入る度にイチイチ塩を捏ねるなんて、やってらんねえーっ！

今度、殻付牡蛎を焼く機会があったら、1度お試し下さい。お勧めです。

by海将てんちょ

海将でお出ししている、しんあい農園の元気たまごを使った出汁巻玉子。

玉子5個に対して、白出汁100cc、元出汁10cc、山芋のとろろ30gを混ぜ込んで巻きます。当然、注文が入ってから。

そこでひとつ問題が・・・

海将では、Ｓ司とＭの2人を従業員として雇っています。2人共、海将に入って4年目です。共に30歳代前半。

この2人、未だに出汁巻を巻けません！！！Ｓ司は2回に1回は失敗する、Ｍに関しては一切無理！

・・・どう思います？30歳を過ぎてるんですよ？マジありえなーい。

てんちょは何度もしつこく「多少は玉子が無駄になってもいいから、安い奴を買ってきて、暇な時に練習しろ！」って言ってるんですよ。何度もしつこく。

返事はいつも「はい、判りました。」なんですが、その後、練習するのはせいぜいＳ司が1〜2回、Ｍに至っては、手を付ける気も無し。とーぜん、家に帰って練習する気は毛頭無し！帰ったら酒飲んでテレビ見て寝る。昼前に起きて飯食ってテレビ見て店に来る。休みの日は遊ぶ！・・・なんぢゃ？そりゃあ！？

んで、又何ヵ月か経過してから、てんちょが同じ事を言う。この繰り返し。・・・上手くなる訳がねえ。出汁巻だけにとどまらす、何に対しても、です。

最近は、言うのも嫌になったんで、黙って全部てんちょが巻いてます。グチャグチャの出汁巻をお客さんに提供する訳にもいかないし、試しに巻かせても、失敗したら又てんちょが巻き直さんといけん。そんなにお客さんを待たせられん。

出汁巻に限らず、この2人（特にＭ）、向上心のかけらも無い。

さて、どうしたものか・・・

出汁巻なんか、てんちょは3日で巻ける様になりましたよ・・・。最初に勤めていた所のオヤジさんに「おいっ！来週から出汁巻はお前が巻けよ！」って言われて、「はい！わっかりましたぁーっ！」って答えて、その次の週までの3日間、仕事を終えてからの3〜4時間、罰当たりは承知の上で玉子を30kg棄てましたが。3日間と言っても、たかが正味10時間程度のもんです。たったこれ位の時間練習すれば、こんなもんは誰でも簡単に巻ける様になるんです。

てんちょのペーペーの頃と違って、キッチリ週一で休日は有るんだから、そのうちの一日を潰して、朝起きたらスーパーで卵を買い占めて、昼前からひたすら巻けば、寝る前にはよほど不器用で無い限り必ず巻ける様になる程度の簡単さです。・・・なんでこれが出来ん？摩訶不思議。

よく、

「出汁巻の練習をする時は、ぬれ布巾でやれ。」とか、「フグ刺しの練習をする時は、蒟蒻でやれ。」とか、色々言いますが、

練習は本物でするもんです。ダミーでやっても絶対に上手くなりません。

本物には、本物にしか無い感触が有ります。

しかも、「無駄にしたら勿体ない。」という気持ちが入ります。

偽物で練習しても、時間の無駄。本物で練習する時間の何十倍も時間を食う。

・・・ウチの従業員（特にＭ！）は、こういう話以前の問題。大問題！

無気力な人間に向上心を持たせるにはどうしたらいいんですか？誰かてんちょに教えて下さい。

それとも、

最近の若いもんは、こんなもんなんか？・・・いやいや、そんな訳が無い！ヤル気満々で日々切磋琢磨している若い人はアチコチにイッパイいるんですから。

・・・やっぱり、どう考えてもウチの従業員（特にＭ！！！）が異常としか思えん。なーんでこんなに無気力なんじゃろうか？原因がさっぱり判らん。前にいた従業員は、てんちょが「そこまでやるか！？」って思う位、皆さんバリバリ仕事をしてたんですけど。

誰か！助けてくれーいっ！何かてんちょに良いアドバイスを！愛の手を！！！

いっそのこと、又開店当初の時みたいにてんちょ1人で厨房するか！？身体的にはしんどいが、精神的にはかなり楽な様な気が・・・する。うん。そろそろ、気の長ーいてんちょも我慢の限界。うんうん。

by気力のカタマリ海将てんちょ

てんちょの左腕。

まだ5月にも関わらず、

日焼けで、

早速、

今年1回目の、

皮が剥けだした。

・・・皮膚ガンに向かってまっしぐら！！！

因みに、

先日、

しんあい農園の足立さんから、

「私は毎日色んな料理屋さんに配達しよーるけど、色の黒い板前さんは海将の大将だけじゃあっ！」

って笑われた。

・・・なんのなんの、まだまだこれから！

夏が過ぎた頃には、

インド人もビックリ！バキューン！

それはさておき、

5月23日（日曜日）は、生憎の風雨。

釣りに行けなかったから、

ダイナムに行って、

3万円、寄付してきた。案の定。

夜は、エロ息子が修学旅行で居ないので、ジラ息子と嫁さんと3人で「ぼーの」で晩飯。

デザートで出てきたアイスクリームで、

嫁さんは「これはアップルティーのアイスクリーム！」と言い張る。

てんちょは「いやいや、紅茶は入ってない！リンゴのアイスクリーム！」と言い張る。

んで、埒が明かんから、店の人に「このリンゴのアイスクリーム、紅茶は入ってます？入ってないです？」って聞いたら、

「・・・それ、桃のアイスクリームですけど。」

って言われた。・・・チーン。

所詮、酔っ払いてんちょの舌はそんなもんです！・・・なにか？

by週に一度のアウトドア派、海将てんちょ

久々に週末に大雨。外は暴風雨です。

明日の日曜日は、海生丸も出船中止、凪丸も出船中止、かいゆうも出船中止。

仕方がねえから、陸に上げっ放しにしてある、マイボートの係留ロープにへばり付いている牡蠣殻を落としに行こうかとも思ったが、

折角の休日なのに、土砂降りの雨の中、びしゃびしゃになって、大汗をかきながら、「ええーいっ！ちくしょう！」と叫びつつ、楽しくも何とも無い作業を、本職の漁師の如く何時間もやるのもどうかと思ったんで、やめた。

んんー、てんちょはいったい、何をすればええんじゃろか？こういう日の過ごし方が判らん。

たまには、パチンコ屋にでも行ってみるか・・・？

取り敢えず、昼まで寝ちゃろう。

話は変わって、

豚肉にパン粉を付けて油で揚げると、「トンカツ」。だから、写真の物体はトンカツです。

豚ロースのスライスに、

バターで炒めて塩胡椒をした白葱と明太子をのせて巻き込み、

パン粉をつけて、揚げます。

ソースは、

タルタルソース、パプリカソース、ホウレン草ソースのグラデーション。綺麗でしょ？

タルタルソースは、先日紹介しました（・・・してなかったっけ？イマイチ記憶が・・・）。

パプリカソースは、種を取ったパプリカを油で揚げて氷水に落とし、皮を剥いてミキサーにかけて、ワインビネガーを煮詰めた物に混ぜ込み煮詰め、塩胡椒で味を調えて生クリームとバターでとろみをつけた物を冷蔵庫で冷やしておきます。（作ると結構手間暇かかるけど、こうやって文章にすると、あっという間に出来そう。・・・大きな大間違い。）

ホウレン草ソースは、先日紹介したブイヨンらしき物（紹介したっけ？・・・多分した。）に「必殺！元出汁（これはまだ紹介していないから、また今度紹介します。）」で味をつけた物にホウレン草ピューレとバターを入れて、「必殺！水溶き片栗粉」でとろみをつけた物です。

どれを付けても旨いですが、パプリカソースはイチオシ！です。豚肉によく合う。

それはそうと、

この料理の名前、「トンカツ」では少し可哀相な気が・・・。

名前が思い付かないので、誰か考えて下さい。

「豚ロースの明太子巻・三種のソースで」

なーんて、お洒落過ぎるか？ウチには合わんな。

因みに、

このトンカツらしき物、今日の「居酒屋コース」の1品でお出ししたんですが、

明日以降、お出しする予定はありません。悪しからず。

「名前を考えても意味ないじゃん！」

・・・んっ？・・・確かに。

by今の最大の悩みは「明日の過ごし方」。海将てんちょ

ここまで、あらかたの作り方は説明しましたが、

あと1つだけ、入って無い物があります。

それは、

「作り手の気持ち」です。かっちょイイーッ！

・・・いやいや、決して冗談で言っている訳では無いですよ。大まじめです。

てんちょは、料理の世界に入ってから、20年チョット位ですが、

気持ちが入っている料理と気持ちが入って無い料理の味が違うという事は身をもって何度も経験しています。

いくら美味しく料理を作る人と同じ分量の調味料で味付けしようが、

同じ様に焼こうが、同じ様に煮ようが、同じ様に揚げようが、

作り手の気持ちが入っていなければ、味に格段の差が出ます。理由はさっぱり判りませんが・・・。

同業者の方達の中にも、自分が作った料理と同じものを従業員に作らせた時に、

「ナーンか違う・・・」

と思われた方は多々おられる筈です。

従業員は基本的に、

「綺麗に作ろう。」とか、

「早く作ろう。」とか、

「丁寧に作ろう」とか、

そういう事を考えながら作ってます。

一方、経営者は、

「美味しく作ろう。」

ほぼ、この事だけを考えながら作っています。お客さんの顔を思い浮かべながら。

この「美味しく作ろう」という考えの中の一部に、「綺麗に」とか「早く」とか「丁寧に」とかいう要素が入っています。

しかし、美味しいものを作るというのは、それだけでは出来ません。

そこに、「気持ち」というアバウトな要素が必要になってくるのだと思います。

だから、

この海将の人気メニューを作る時は、最初から最後迄、

「おいしくなーれー、おいしくなーれー。」

と、念仏の様に唱えながら作って下さい。

さすれば、美味しい牛タンのガーリックバター焼が出来上がること間違いなし！！！

・・・「牛タンのガーリックバター焼を作ってみたいという貴方の為に」シリーズは、全六話になりましたが、

一般の人から見れば、こんな面倒臭い料理を本気で作ろうと思われている貴方！

「気持ち」は必ず入れて下さい。

美味しい牛タンのガーリックバター焼が食べたければ！

―――おしまい―――

by海将てんちょ