元、山口県山陽小野田市にある居酒屋海将の店長だった-釣りバカ親父のひとり言（仮名）

昨日の鮟鱇に引き続き、

今日は、今期初の虎河豚が入荷しました。

相変わらず、不細工な顔をしてます。

2本捌いたら、1本が男の子で、もう1本が女の子じゃった。

まだ時期が早いんで白子は小さい。

もうちょいすりゃあ、大きくなって、

塩焼きにして、ポン酢をちょっとかけて食べると、激ウマです。

目玉は猛毒。食ったら死ぬそうです。私は食った事が無いんで、ホントかウソかは判りませんが。

試しに今度食べてみます。（嘘っ！）

肝と真子は、これ又猛毒。肝はめちゃめちゃ旨そうなんですけどねぇ。食べてみたいんですけど。

そういや、何年か前に「トラフグの肝のぬか漬け」っていうのを食べたけど、ぶち臭かった！食えたもんじゃない！

なんか、独特な毒抜きの方法が有るみたいです。まさしく河豚版デトックス。

でも、私が食べたいのはそんなんじゃない！生の肝に、ポン酢をかけて食べたい！・・・無理か。

フグヒレは、1週間位陰干しします。

時間があったけえ、写メ撮りながら河豚を捌いたら、いつもの倍以上時間がかかった。まあ、ええわい。

それはさておき、

海将では、鉄刺（テッサ、あたると死ぬから鉄砲刺身）を作る前に、捌いてから中骨が付いたままで2日、三枚に卸してから1日、身皮を削いで柵に取ってから1日、合計4日間、朝晩布巾を換えながら締めます。

ここが、人それぞれ意見が分かれる所。活き締めをすぐに引いた方が旨いと言う人もいれば、1週間以上寝かせた方が旨いと言う人もいます。

細かい所まで言うと、キリが無い。まさに「千差万別」です。

それだけ、河豚に対する思いが強い職人さんが多いと言う事なんでしょう。

しかーし！

私には、そんな思い入れやこだわりは、ナーンにも有りません！

だから、一番オーソドックスな方法で作っています。色々試してみたものの、結局、これが一番旨い様な気がするのは、私だけ？

因みに、

来週は、スッポン料理の予約が入ったので、これ又今期初のスッポンが入荷予定。

こいつの捌かれる姿が、なかなかエグい。

時間がかかって面倒臭いけど、又、写メ撮りながら捌こうと思います。

撮ったら、ブログにＵＰしますんで、キモい物が好きな皆さん、お楽しみに。

by海将てんちょ

今期初の鮟鱇を仕入れました。

7Kgサイズのまあまあの型でしたが、まだ肝が小さかった。残念。

これを、吊して捌きます。

身、あら、肝、胃袋、腸、皮等に分けて、皮と内蔵はサッと湯引いて、水にさらしてぬめりを取ります。

それぞれを、適当な大きさに切って、野菜と一緒に盛って、

鮟鱇鍋の出来上がり！

海将では、ちょっとピリ辛の味噌味の出汁で食べて貰ってます。

あん肝は、皆さんご存じの通り、旨いんですが、

てんちょのお勧めは、

胃袋。

ホルモンっぽい食感で、かなりイケてます。

海将では、一人前が税込み2420円（雑炊付き）で提供しています。要予約。

それはさておき、

去年の年明けに、ある居酒屋で鮟鱇鍋を頼んだら、

小さい身が1人あて3切れと骨と野菜だけで、胃袋や皮どころか、あん肝さえも入って無かった。

しかも、どこからどうみても1匹が500g位のスーパーに並んでいる様なミニ鮟鱇。で、1人前が雑炊別料金で、確か1800円じゃった。最悪じゃ。

そこの店に行きよーるお客さんは、そんな鮟鱇鍋が1800円でも構わないという事か？

世の中、金持ちが多いのう。あんなもんにそんな金を出すなんて・・・ウチの常連さんに出したら、間違いなく大叱られじゃ。

因みに、

鍋出汁の中に、鍋で良く炒ったあん肝を混ぜ混んでから食べると、格段に旨くなります。

注文が入れば、作りますよ。一人前で4000円位出す気が有るんなら。（まともなあん肝を単品で仕入れると、相当高くつくもんで。）

って書きよーる最中に、本日最後の予約の客が来て、

「6人で予約しちょったけど、6人が5人になって、5人が4人になって、4人が3人になったけえー。」

って言われた。ゴメンの一言も無し。

馬鹿じゃないか？お前らのせいで、入店出来たお客さんを一組余分にお断りしてしもーたじゃろうが！責任取れ！豆腐の角で頭打って死にやがれ！

んで、この客、席に座って、ウマヅラを注文して、

「一番肝が大きい奴をさばきいや！（勿論、おおちゃく口調で）」

って、ウチのスタッフが言われたらしいけえ、

一番肝が小さい奴を慎重に選んで捌いてやった。

少しだけ、すっきりした。

by心の狭い海将てんちょ

海将のメニューの中のひとつに、「和牛のカルパッチョ」が有ります。

普通は、外もも肉を使う店が多いのですが、ちょっといい所だと、内もも肉を使っています。

んが、

海将では、鹿児島県産黒毛和牛の4番のいちぼという部位の肉を使用しています。

いちぼって、あまり聞いた事が無い人が多いと思いますが、

私個人的には、ヒレの次に旨いと思ってます。

生で食べる部位としては、ダントツのトップです。

毎回、5〜6kgのブロックで仕入れますが、1kg単価が、4500円から5000円かかります。

それを綺麗に掃除すると、5kgのブロックが、4kg位になります。

という事は、1kgあたり約6000円位。結構お高い肉ですが、金額以上の値打ちは充分に有ると思ってます。

これを、カルパッチョにしてお出ししますが、

一皿で100gちょっと使用します。肉だけで、原価600円。んで、売価が税込み1050円。

安いと思うんですけど、食べたことがない人は、まず注文しません。

1050円が高いと思うみたいです。時々そういう話し声が聞こえて来ます。

ヒドいのになると、ウチのスタッフの目の前で、メニューを見ながら、

「ねえねえ、カルパッチョが一人前1050円ってよーっ！たっかぁーい！誰が注文するんかねぇ！」

って、ばかでかい声でほざいているオバハンもいました。

下衆な居酒屋でだったら、何を言っても許されるとでも思っているんでしょう。

それよりなにより、

一体、どこでやっすいボロ肉食ってるんでしょう？可哀相に・・・

1050円が高いと思うという事は、7〜800円の売価のカルパッチョしか食った事が無いと言う事か？

普通の店なら、原価率30%から40%の間で価格設定している筈だから、

多分、1kgあたり2000円位の肉を食ってるんでしょう。

その位の単価で買える肉というと、国産なら、ホルスの外もも位しか買えません。

じゃ無かったら、輸入物か？

でも、良く来られるお客さんの中には、毎回注文される方も多いです。

こちらからは、肉の種類や仕入れの金額なんかは全く説明していないのに、旨い旨いと食べられています。

こういう人が、本当に味が判っている人なんだとつくづく思います。

下手な物は出せないので、ある意味、ちょっと怖いですが・・・

因みに、

今年は、松茸が相当不作の様で、1kgあたり70000円位します。

去年は、確か40000円位じゃった。

その前の年は、確か30000円位じゃった。

私の感覚では、1kgあたり30000円位が正当な金額だと思ってます。

70000円だと！？

これはさすがに高いと言わざるを得ない！高い！高すぎるっっ！！！

・・・今年は、焼松茸は俺の口の中に入らんな。間違いない。

高い、安い、って言うのは、食材と金額のバランスが取れて無い状態の事を言います。

食材（今年の松茸）＜金額（70000円／kg）＝高値

食材（一昨年の松茸）＝金額（30000円／kg）＝適正値

食材（黒毛和牛の4番のいちぼ）＞金額（6000円／kg）＝安値

こういう事だと思います。

海将の「和牛のカルパッチョ」。

生肉が嫌いで無ければ、是非一度お試しアーレー。

by海将てんちょ

たまーに、気が向いた時に、お客さんがお帰りの際にお配りしている、

海将飴、です。

この飴、金太郎飴で、反対から見ると、当然左右が逆になります。

発注する時に、味の指定も出来ます。（今はラムネ味です。）

昔懐しい味がします。

製作料は、1個あたり約15円です。

ひらがなだったら、3文字迄入れて貰えます。

勿論、いろんなマークとかでも、ある程度まで融通が利きます。

色も、希望に合わせて着けてくれます。

入金してから、1週間位で送って来ます。

皆さんも、作ってみたら如何ですか？

名古屋の「ナカムラ」という会社が製作してくれます。

・・・ここまで読んで、「今日の海将日記は普通だな。」と、思った方がおられる事でしょう。

ところがどっこい！

きちんとオチが有ります。

このオーダーメイドの金太郎飴、

注文単位が、

3.000個からです！！！

一度に20kgの飴を練らないと、機械が使えないんだそうです。

もし、自分で全部食べようと思えば、

1日30個食べても、3ヵ月以上有ります。

メタボまっしぐら！

「私、もっともっと太りたぁーい！」と言われる方、

お勧めです！

是非どうぞ！

因みに、

私は海将飴を3個しか食べたことが有りませんが、

この一年で、10kg太りました。（現在、体重70kg）

by海将てんちょ

久々の雨です。

これでもか！っていう位、降ってます。

対馬の灯台では、

現在、風速25m、波高6.7m、

大時化もいいトコロです。・・・台風か？

お天道様は、加減っていう言葉を知らないみたいです。俺でも知っちょるのに。

そろそろ裏の川が溢れそう。

ところで、

写真は私の靴下です。

「じゃけぇ何なんか！」って？

よーく見て下さい。

カタッポずつしか有りません。

何故か？

ウチの中学校2年生のエロ息子が、

もう足のサイズが28.0cm！

私より、1.0cmデカい！

そのエロ息子が、私の靴下を履いては脱ぎ捨て、履いては脱ぎ捨ての繰り返し。

んで、何故か判らんが、カタッポだけ洗濯に出して、もうカタッポは自分の部屋に溜めこんじょった。

訳分からん。

習性か？はたまた本能か？それとも趣味なのか？

・・・その数なんと！

１９足分！！！

アホか！？

うん。間違いない。アホじゃ！

頭に来たけぇ、

大雨の中、小野田駅前の塾にチャリでいっちょったエロ息子を電話で呼び戻し、

靴下を全部探し出させ、

又、大雨の中、チャリで塾に行かせてやった。

ざまがええ！（プチ虐待。）

帰って来たら、エロ息子に全部洗濯させてやる！

因みに、

そのエロ息子は、

小学校3年生の時から、空手を習ってます。（既に黒帯）

あんまりいじめると、そろそろヤられそうなんで、

どういう武器が有効か、思案している今日この頃。

木刀がいいか・・・金属バットがいいか・・・

by海将てんちょ