2009年11月21日

スッポン(すっぽん)

カテゴリー: 釣りバカ親父のひとり言(仮名) — kaishow @ 12:37 AM
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先日お話ししていた、今期初のスッポン。昨日入荷して、今日捌きました。

大分県産の1.4kgの養殖物です。

スッポンも又、虎河豚と同じで、養殖物を使うか天然物を使うかで意見が分かれる所ですが、

私個人の意見では、養殖物に軍配が上がります。

確かに、天然物の良い物は身が良く締まり、脂肪も黄色っぽくて味が濃くて旨いんですが、ハズレを引くと、脂は無い、痩せて取り身が無い、最悪です。

それよりなにより、天然物は、寄生虫が怖い。加熱して提供するんなら良いんですが、生き血なんかは恐ろしくて出せません。

よって、きちんと管理された所で育ち、寄生虫の心配が無く、丸々と肥った物しか出荷されていない、養殖物の勝ち。

前にも書いた様な気がしますが、何でもカンでも養殖物より天然物の方が旨いと思ったら大間違いです。

確かに、相対的に見て、天然物の「良い物」は、養殖物より旨いんですが、

天然物の「良い物」なんか、そうそう手に入る物ではありません。

そこそこの天然物だったら、養殖物と大差無い物が殆どです。

同じ天然物でも、悪い物を掴まされると、それこそビッシャです。

こないだもテレビでやってましたが、

天然物の鮃と、養殖物の鮃を、ある有名料理人に食べさせて、どっちが天然物かを当てさせていましたが、その料理人、悩んだ末に、見事に外してました。・・・人間の舌ってそんなもんです。

又違う話ですが、

親戚が、「たけだうなぎ店」って、うなぎ料理の店をやってるんですが、そこは、静岡県産の養殖活鰻を仕入れて使っています。(店の裏のデッカイ生簀に活かしてあります。)蒸籠蒸しは激ウマですよ。鰻が旨い、タレが旨い、米が旨い。言う事無しです。行かれた事のない方、機会があれば、是非一度行ってみて下さい。お勧めです。(チョット宣伝。)

鰻も、よく天然物が旨いっていう人がいますが、それは、余程良い天然物であって、普通の天然物は、脂が無くてバサバサ、皮は固くて口に残る、食えたもんじゃありません。だから、そこそこ以下の天然物の鰻の蒲焼は「蒸す」という作業が必要になるんです。上質な天然物は、そんな事をする必要はありません。養殖物も然り。逆に、せっかくの脂が落ちて、不味くなります。(養殖物の鰻には、脂が多過ぎて焼いたらムニュムニュになる奴と適度の脂が乗っていて身がしっかりした奴と、2種類あるんですが、この説明をすると更に話が長くなるんで、今日は省きます。)

そんな天然物を食う位なら、養殖物の方が間違いなく全然旨い。食べ比べれば判る筈です。なかなか食べ比べる機会も無いでしょうが・・・

料理を作る世界にいると、こんな話はとめどなく出て来ます。

・・・もうやーめた!こんな話は。

話をスッポンに戻します。

今日捌いたスッポンは、

生き血の日本酒割り、刺身、唐揚げ、土瓶蒸し、丸鍋、雑炊の、俗に言うスッポンコースになりました。スッポン雑炊は、相当旨いです。丸鍋は、雑炊を食べる為に作るんだと思ってます。それ以外は、はっきりいって私はあまり好きではありません。どうでもええ。

今日、スッポン料理を食べたお客さん、初めて食べたんか何なんか判りませんが、完全に出汁を煮詰めあげて「雑炊してくださーい!」って言われた。こんな出汁で、どーやって旨い雑炊を作れっちゅーんか!?俺は超能力者じゃあねえぞっ!絶対に煮詰めるなって、最初に言っとけば良かった。失敗した。って言うか、スッポンが可哀相。

・・・案の定、たいして旨くない雑炊が出来上がってしもーた。もったいない・・・

四人中、女が三人もおるんじゃけえ、鍋の管理ぐらいしっかりせんかい!そんな事じゃあ、ろくな嫁にならんぞ!・・・まあ、3人とも見るからにろくな嫁になりそうも無い顔をしちょったけど。口の聞き方も汚いし、愛想もクソも無い不細工な面ばっかり。あー、スッポンが可哀相。

因みに、

海将では、スッポン鍋は3日前迄に要予約です。

今日の写メを見て、万が一、食べたくなったという奇特な人がおられれば、

御予約お待ちしております。

本日も、長々と書き込んだにも関わらず、最後まで御拝読頂き、誠に有り難う御座いました。

by海将てんちょ

2009年11月20日

安納もみじ(あんのんもみじ)

カテゴリー: 釣りバカ親父のひとり言(仮名) — kaishow @ 12:31 AM
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種子島特産の芋に「安納もみじ(こがね)」という品種の芋が有るらしい。

安納芋を改良した物らしいのですが、

とにかく甘い!らしい。糖度が40%位有るらしい。

焼芋にしただけで、甘ーい果物より、更に甘ーーーくなるらしい。

らしい、らしい、ばっかりで、味が全然判らないので、

注文してみた。

5kg入りで、5000円位じゃった。そんなに高くない。

しかし、知らない食べ物って、幾らでもありますねぇ。

新しい食材を見つけたら、大概すぐに仕入れて食べてみるんですが、まぁー次から次に、とめどなく出て来ます。

んで、ヒットするのは、10個に1〜2個位。殆どの場合、宣伝文句に騙されてます。

そんで、この度の「安納もみじ」、焼芋にして食べてみた結果は、

ヒット。下手な鳴門金時より全然旨かった。

でも、「糖度40度!」って書いちゃったけど、多分そんなには無いと思う。

因みに、

焼芋を作る時は、レンジでチンは駄目ですよ。

サツマイモは、ゆっくりと火を通さないと、甘味が出ません。最低でも、芯まで火が通る迄に、40分以上かけましょう。レンジでチンすると、甘味が殆ど出ません。最悪です。

「いーしやーきいもー、おいもー、おいしいーやきいもー」は、石を焼いて、その輻射熱でゆっくり火を通すから旨いんです。あの焼き方が、大正解。焚き火の後の焼芋も同じく。

家庭で作ろうと思ったら、250℃に熱したオーブンに、水で濡らしたサツマイモをアルミホイルで巻いてぶち込み、1時間程、放置プレイで出来上がります。

サツマイモは、焼芋がサイコーです!

安納もみじを買われた際は、是非一度お試しアーレー。

by海将てんちょ

2009年11月19日

鉄刺(てっさ)

カテゴリー: 釣りバカ親父のひとり言(仮名) — kaishow @ 12:11 AM
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虎河豚料理の華、虎河豚刺しです。

虎河豚は、内蔵等にテトロドトキシンという毒を持っていて、それを食べると死ぬ時もあるので、

弾が当たると死ぬ時もある、鉄砲にかけて、

鉄砲の刺身、鉄刺、てっさ、という呼び方をします。因みに、虎河豚鍋は、てっちり。

今日、河豚料理の予約があったんで、作るついでに、又、写メ撮りました。

海将のてっさは、国産養殖虎河豚の1本1kg位の物を使用しています。写真で、四人前です。

河豚料理の時は、一人前につき、大体50切れ位の計算で刺身を引きます。

来店されてから虎河豚刺しを単品で注文された場合は、一人前が大体30切れ位の計算で引きます。

単品の場合は、一人前が1890円也。そんなに高くないと思うんですが、たいして出ません。いつもの如く。

・・・なーんか、「高い方が旨い。」と思っている人がたまにおられる様な気がしますが、

高けりゃ良いって言う訳じゃ無いんですよ!

同じ虎河豚って言っても、天然物、養殖物、国産、中国産、活かし、身欠き、冷凍、500gサイズから大きいものは4kg、5kg・・・様々な虎河豚が巷に出回っています。

大概の虎河豚専門店は、国産の養殖河豚をメインで使ってます。天然物のみって言う虎河豚屋は数える位しか在りません。(天然物だから旨いって訳でもありません。天然物は高いわりに、当たりハズレがヒド過ぎる。ハズレを引くと、ビッシャです。)

しょーもない処になると、中国産の冷凍虎河豚を解凍して、薄造りで出している処もあります。何処かは言えませんが。

国産養殖虎河豚は、大体仕入れ単価は同じです。

同じ国産養殖虎河豚を、大皿一皿で20000円取る店もあれば、7〜8000円で出す店もあります。小皿一皿で4〜5000円っていう店もあります。

当然、店の雰囲気や接客、虎河豚の締め方、引き方等々、付加価値的な物もありますが・・・

皿に盛ってある虎河豚自体は、同じものです。

皆さん、判っている方が殆どでしょうが、一応、念の為・・・

因みに、

海将のポン酢は、萩の橙を搾って寝かせた物を(搾りたては駄目。酸っぱいばっかり。)、砂糖、味醂、たまり、濃口、元出汁(薄口に色々合わせて作った、海将特製の万能出汁。)鰹節、出汁昆布、を、合わせて作ります。

調味料の銘柄や分量、合わせるタイミング等々、細かい所の説明は省きます。っていうか、教えられん。

開店当初から、このポン酢を使用していますが、

「自分で作ってます。」とか、お客さんに説明した事が無いので、

お客さんも、何の気なしに食べてます。

でも、これ又、判る人にははっきり判る様で、

食事を終えて、帰り際に、

「あのポン酢旨いねえ。どこで買いよーるん?」

って何度か尋ねられた事が有ります。

・・・自分で合わせよーるっちゅーの!

まあ、下衆な居酒屋で出しているポン酢なんて、だーれも店で合わせているなんて思いませんわな。高級虎河豚料理屋じゃぁあるまいし。別にええけど。判る人に判って貰えれば・・・

はっきりと「旨い!」って思わないお客さんにも、何となく意識の届かない心の底で判って貰えている筈。きっと。おそらく。多分・・・

・・・判ってくれんでもええわい。自己満足の世界に浸ってやる!ドップリと・・・

by海将てんちょ

2009年11月18日

ぅぅううおぉぉぉーーーっっっ!!!!(ぅぅううおぉぉぉーーーっっっ!!!!)

カテゴリー: 釣りバカ親父のひとり言(仮名) — kaishow @ 12:28 AM
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この最近、祝い事は仕方が無いとしても、

時化が続いて、船が出られん。

俺のストレスのはけ口が、休みの度にことごとく潰される。

先週の中頃なんかは、

玄海灘は、風速25m、波高10m。10mですよ!10m!・・・オホーツク海か!?

その次の日にもう1回見たら、「波高 不明」になっちょった。波高計がめげちょりやがる。そりゃ、そーじゃろ。

しかし、高さが10mの波って、どんなんじゃろうか?

たまにテレビでハワイとかの海岸でサーフィンしよーる映像が流れよーるけど、あれ位か?

一回、実物を見てみたい。

・・・そんな事はどうでもええ!

いつになったら釣りに行けるんか!?ええころにせえよ!!!俺のストレスが溜まる一方ぢゃ!

あー!釣りがしたい!釣りがしたい!釣りがしたい!釣りがしたーい!

頼むけえ、次の休みの日には、凪いでくれ。

いやいや、こんな頼み方じゃあダメじゃ。

神様、仏様、麻羅観音様、お願いですから、私の次の休日には、どうかお天道様のお怒りをお静め下さい。何卒宜しくお願い致します。

よし!これでOK!

次こそは、行くぞ!玄海灘へ!

俺の甘鯛が、首を長ーくして待っている!はず。

甘鯛:「てんちょ、早く僕を釣ってぇーっ!」

てんちょ:「おうっ!任しちょけ!そこでおとなしく待ってろよ!」

ってか?

by海将てんちょ

2009年11月17日

銀杏(ぎんなん)

カテゴリー: 釣りバカ親父のひとり言(仮名) — kaishow @ 12:33 AM
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銀杏が旨い。

海将のメニューにも「から付き焼銀杏 420円」で書いちょる。

旬のもので、今しか食えんのに、相変わらず注文が入らん。

不思議でやれん。

何でこういう物を食わずに、

手羽先の唐揚げじゃぁ、
肉づめピーマンじゃぁ、
黒豚の角煮じゃぁ、
えびマヨじゃぁ、
ホウレン草サラダじゃぁ、
なんじゃぁかんじゃぁと、

いつでも食える様なもんばっかり食べる?

日頃、食えんもんを食った方がよかろうもん。

・・・たらたら不満ばっかり言いよっても仕方が無い。食べたい人だけが注文すりゃあええわい。

ところで、皆さん、

銀杏には種類が有るのをご存じですか?

久寿(くじゅ・ひさじゅ・きゅうじ)、籘九郎(とうくろう)、金兵衛(きんべえ)、栄神(えいしん)

まだ有るんか無いんかよく知らんが、この4種類は有名?と思う。

茶碗蒸しとかに入っているのは、大体、中国産の冷凍もんで、まあ味も大きさもいわゆる普通。

んが、

久寿は、普通の銀杏よりもデカい。しかも、苦味が少ない。

旨いんです。これが。

海将の焼き銀杏は、この久寿を使用しています。

愛知県産が有名ですが、ウチのは高知県産です。

当然の事ながら、無くなり次第終了です。

どーせ、無くなる前に悪くなって、又、俺が食わんといけん羽目になるんじゃろうけど!

こうなったら、

腹一杯、銀杏食うて、食あたり起こして死んじゃるけえのっ!

因みに、

樹から落ちてから、時間が経って無い銀杏は綺麗な緑色をしています。

これを、油で揚げると、緑色が更に緑色になります。

「翡翠銀杏」。

味も旨いんですが、景色は味にも増して、「旨い!」ですよ。

by海将てんちょ

海将携帯サイト