釣りバカ親父のひとり言(仮名)

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お客さんから、アレ貰ったコレ貰った、ってブログに書くと、

ナニもくれない(くれぐれも言っときますが、くれないのが当たり前ですよ。)お客さんが変な気を回して色々持ってきて貰っても、人に気遣いするのが至極面倒臭いてんちょの性格上、恐縮しきりで困るので、

実際、かなり前に常連さんから頂戴したお土産等々をブログに書いたら、その後、頂き物が増えたのよ。

そ〜ゆ〜つもりで書いたんじゃなくて、タダ単にお客さんの気遣いが嬉しかったから書いただけなんですけどね。

だから、

いつもいつも大勢のお客さんから色々戴きながらも、ブログで紹介させて貰うのは控えるようにしてました。

・・・んが、

コレだけは紹介させてもらおう!あまりにも嬉しすぎたから!てんちょには涙腺がないから涙は出ませんが、涙腺があったらお客さんの目の前で感涙モノじゃったぞ!男は人前で涙を見せない!・・・アブねえアブねえ。

っちゅう事で、

写真の似顔絵。

「今までお世話になったんで」って、常連さんから頂いちゃいました。・・・嫁さんは兎も角・・・オレ、こんな可愛い顔してるか?・・・まあ、いいや。

後藤さん!可愛く書いてもらってありがとう!

大切にしま〜っす!

by沢山の人から嫌われるのは当然として、ナゼかそれと同じだけ沢山の人から可愛がって貰える海将てんちょ

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おはようございます!

月曜日もクソ忙しゅうて、なんやらかんやら終わらせて寝たのが夜2時過ぎだったのに、朝5時過ぎに魚屋に無理クリ電話で起こされてあん肝10kg買わされた海将てんちょです!

っちゅう事で!

いつもより3時間早く始まった今日です!

昼11時から自動車学校なんで!

それまで仕込みして!

自動車学校に行って!

帰って夕方まで仕込みして!

夕方から営業して!

夜10時くらいまでアタフタして!

その後は残ってるお客さんのオーダーを捌きながら次の日の段取りが終わるまで仕込みして!

夜2時くらいには出来れば床に就きたいんですけど!

って予定です!

今日も1日仕事漬け!

ほな!バイナラ!

by誰かオレにシャブをくれ!タダで!海将てんちょ

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なんちゃ無い、

韓国産のタイラギの貝柱です。今日は5kgほど仕入れた。・・・いつもの如く、要りもせんのに「安くしちょくけえ買おてえやあぁぁぁ〜〜〜〜〜〜〜〜」って筋鰹を3本おっつけられた。・・・まあ、安かったからいいか。

んでね、

韓国産タイラギ貝柱の鮮度の話。

輸入モンは古いと思っちょる人が多いやろ?

実際、地元の魚屋で売ってるヤツは柔らかくなってるものが多いもんね。

という事で、

賞味期限の写真に注目。

今日は12月13日。

この貝柱の賞味期限は12月31日。

冷凍モンではないですよ。ゴリゴリのビタです。

前日にお隣韓国は釜山で捌いた活けのタイラギが、

翌日の朝には船便で福岡の魚市場に到着します。

ひとつ言っときますけどね、

ここは山口県。釜山は北海道より近いですからね。

旬の時期にチェジュ島沖で水揚げされた鯖は刺身にするとヘタな地物より全然旨いんですからね。

ひと昔前は韓国産の魚介類は扱いが悪くて使いモンにならない商品が多々ありましたが、今はかなり改善されてますからね。モノによっては国産品より扱いがよい商品も沢山ありますからね。

流通網の発達したこのご時世に、韓国産韓国産って馬鹿にしたまま歳を取ってると損しますよ。

・・・話が逸れかけた。戻します。

そのタイラギ貝柱を、海将の取引先の卸し屋が、市場に入荷したその日に無理矢理市場から横取りして海将に直接持ってきます。

通常は、

船便で到着したら、生食で食える期間が長いから、アニキのタイラギを売り切るまで魚市場で5日も6日も止めてます。

それから市場に並んで魚屋が買う。

生食で食える期間が長いから、仕入れた魚屋も自分の店で止める。

だから、消費者の手に届く頃には必然的に柔らかくなっている。

んが、

今日仕入れたタイラギは、

地物と比較しても遜色ありません。金額は地物の半額以下。

だから、バカみたいに使い放題。

っちゅう事です。

刺身もバター焼きも1人前120g付けて840円ね。

同じ韓国産の貝柱だっちゅうてもね、一般の人が魚屋で買って家で作るのと較べたらプラス200円くらいか?しかも鮮度は地物並み。

年末まで切らさず仕入れるんで、

タイラギが嫌いじゃなけりゃ、

食べたほうがいいんじゃね?

価格、量、旨さ、よその店と較べてみんさいや。

あ〜そうそう、

同業のかたで卸し屋さんを探してるかたがいたらウチの卸し屋さん紹介しますよ。モノと時期によっちゃ、普通の魚屋の半値以下で仕入れられます。今日の筋鰹もバリバリのビタで1本2kgで600円。先日ブログで紹介した鱈も3kg×5本で3000円。その内4本がオスで雲子だけで3kg弱取れました。雲子だけで計算しても1キロ単価1000円、勿論鮮度抜群。・・・あんまり書くと問題が出そうなのでこれ以上書きませんが、まあ、安いのよ。

しか〜し!メリットがありゃあ、デメリットもある訳で、

卸し屋さんなんで、一発一発が大量。小規模店ではなかなかさばき切れん。

マルのまま来るからシゴは己でしましょうね。

なんやらかんやらとイチイチおっつけられる。これも付き合い。

高いときは高い。高いっちゅうても、通常の相場ですけど。これは当たり前。

当然、卸し屋さんも人を見ますよ。「時間をコッチに合わせろ」とか「ナニナニをイツイツまでにナンボナンボで納めろ」とか生意気ばっかり言ってたら付き合ってくれません。これも当たり前。

いつもニコニコ現金取引。これはオレのモットー。

それでよければ、連絡下さい。

卸し屋さんの人間性は、付き合い始めて15年の海将てんちょのお墨付きです。・・・ナニ?「お前のお墨付きなんかアテにならん!」・・・そりゃそ〜だ。うんうん。

byタイラギ食べてから『高い少ない不味い』って言われても当店は一切関知しません海将てんちょ

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今日、4名様で河豚コースの注文が入っていたんで、

昼に大皿1枚作ったら、

その後すぐに、予約のお客さんから電話がかかってきて、

「ごめん!3名になってしもうた!」

って言われた。

・・・もう遅い。今更盛り替えられるか。

っちゅう事で、

他の料理は3人前に減らしましたが、鉄刺だけは4名分で出させてもらった。

写真を見ての通り、ただでさえウチの河豚コースは鉄刺も鉄ちりもハンパなく大量なのに、

人数減ったらいかんじゃろ。

・・・案の定、

食べきれんで残った鉄刺、隣の席のお客さんにプレゼントしてました。

隣のお客さん大喜び。

因みに、今年は鉄刺は勿論、鉄ちりも焼き物も揚げ物も活き絞めの虎河豚しか使ってません。

身のぶつ切りも鍋に油にオーブンにぶちこみます。

利益の計算したら、2000円位しか出てなかった。原価率75%。まあ、普通の考え方ならデタラメ。

・・・もうすぐ閉店するんだし、別にいいんじゃないの?今更儲けに走っても仕方がねえ。損が出なけりゃノープロブレムモウマンタイ。

大体がね、

どこの店も原価率ばっかり追ってるからオカシイ事になるのよ。

原価率じゃなくて、利益で計算しないとね。

例えば、ウチみたいな居酒屋なんかだったら、客単価をフード2500円、ドリンク1500円、トータル4000円で設定するとして、

原価率35%にしたら、粗利がフード1625円、ドリンク975円、トータル2600円。

お客さんひとりからそれだけの利益を出せればOKな訳です。

だから、『他店と競合しないような特殊な商品でなおかつ安価な商品』や『腹が肥る商品』などは原価率を低めに設定したりしてもアリだし、逆に『原価の張る商品でなおかつ低人件費の商品』などは原価率を高めに設定しても全く問題ないですよね。

ドリンクにしてもしかり。八海山の大吟醸の300mlの瓶を1本1400円で仕入れたからって、3000円4000円で提供しないとイケないのかい?んな訳ない。普通酒1本400円で仕入れて900円で提供してるんなら、大吟醸1本1900円で提供してナニが悪い?原価率74%だけど粗利は同じ500円じゃん。お客さんは安いと思えば大吟醸をバンバン飲むし、高いと思えば他の酒を選ぶだけの話です。

客単価に対する粗利が同じなら原価率なんか関係ない。

8400円の河豚コースで利益が2000円っちゅうても、3000円の会席コースや居酒屋コースよりは利益が出ちょるじゃろ?これでエエのよ。

虎河豚をたらふく食いたきゃ海将においで(字余り)

by『量を減らして安くしろ』とか『人数分は要らん』とかは一切受け付けんからね海将てんちょ

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・・・今日が今年最後の休日なのにねえ・・・

ナゼか昼過ぎからずーっと厨房に引きこもって仕込みをしてます。自動車学校にゃ行かないかんし御歳暮配りに回らないかんし年賀状の段取りはせないかんしその他モロモロ雑用が多くて、出来るときに仕込みをしとかねえと間に合わねえ。

・・・今日が今年最後の休日なのにねえ・・・

という事で、

明日から年末まで休まず営業します。

んが、

早い時間は年末まで殆ど予約で埋まっております。

んが、

キャンセルが出たり、予約の人数が減ったり、時間の変更があったりで、

席がお取りできる場合がしばしばありますので、

海将に気が向かれた時には、電話にて確認してみて下さい。

宜しくお願い致します。

・・・さあ、

仕込みの続きをやるかぁ。

・・・今日が今年最後の休日なのにねえ・・・

by昨日酒を飲みすぎて頭がガンガンしている海将てんちょ

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