今日、４名様で河豚コースの注文が入っていたんで、
昼に大皿１枚作ったら、
その後すぐに、予約のお客さんから電話がかかってきて、
「ごめん！３名になってしもうた！」
って言われた。
・・・もう遅い。今更盛り替えられるか。
っちゅう事で、
他の料理は３人前に減らしましたが、鉄刺だけは４名分で出させてもらった。
写真を見ての通り、ただでさえウチの河豚コースは鉄刺も鉄ちりもハンパなく大量なのに、
人数減ったらいかんじゃろ。
・・・案の定、
食べきれんで残った鉄刺、隣の席のお客さんにプレゼントしてました。
隣のお客さん大喜び。
因みに、今年は鉄刺は勿論、鉄ちりも焼き物も揚げ物も活き絞めの虎河豚しか使ってません。
身のぶつ切りも鍋に油にオーブンにぶちこみます。
利益の計算したら、２０００円位しか出てなかった。原価率７５％。まあ、普通の考え方ならデタラメ。
・・・もうすぐ閉店するんだし、別にいいんじゃないの？今更儲けに走っても仕方がねえ。損が出なけりゃノープロブレムモウマンタイ。
大体がね、
どこの店も原価率ばっかり追ってるからオカシイ事になるのよ。
原価率じゃなくて、利益で計算しないとね。
例えば、ウチみたいな居酒屋なんかだったら、客単価をフード２５００円、ドリンク１５００円、トータル４０００円で設定するとして、
原価率３５％にしたら、粗利がフード１６２５円、ドリンク９７５円、トータル２６００円。
お客さんひとりからそれだけの利益を出せればOKな訳です。
だから、『他店と競合しないような特殊な商品でなおかつ安価な商品』や『腹が肥る商品』などは原価率を低めに設定したりしてもアリだし、逆に『原価の張る商品でなおかつ低人件費の商品』などは原価率を高めに設定しても全く問題ないですよね。
ドリンクにしてもしかり。八海山の大吟醸の３００mlの瓶を１本１４００円で仕入れたからって、３０００円４０００円で提供しないとイケないのかい？んな訳ない。普通酒１本４００円で仕入れて９００円で提供してるんなら、大吟醸１本１９００円で提供してナニが悪い？原価率７４％だけど粗利は同じ５００円じゃん。お客さんは安いと思えば大吟醸をバンバン飲むし、高いと思えば他の酒を選ぶだけの話です。
客単価に対する粗利が同じなら原価率なんか関係ない。
８４００円の河豚コースで利益が２０００円っちゅうても、３０００円の会席コースや居酒屋コースよりは利益が出ちょるじゃろ？これでエエのよ。
虎河豚をたらふく食いたきゃ海将においで（字余り）
by『量を減らして安くしろ』とか『人数分は要らん』とかは一切受け付けんからね海将てんちょ
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