鉄刺（てっさ）

虎河豚料理の華、虎河豚刺しです。

虎河豚は、内蔵等にテトロドトキシンという毒を持っていて、それを食べると死ぬ時もあるので、

弾が当たると死ぬ時もある、鉄砲にかけて、

鉄砲の刺身、鉄刺、てっさ、という呼び方をします。因みに、虎河豚鍋は、てっちり。

今日、河豚料理の予約があったんで、作るついでに、又、写メ撮りました。

海将のてっさは、国産養殖虎河豚の1本1kg位の物を使用しています。写真で、四人前です。

河豚料理の時は、一人前につき、大体50切れ位の計算で刺身を引きます。

来店されてから虎河豚刺しを単品で注文された場合は、一人前が大体30切れ位の計算で引きます。

単品の場合は、一人前が1890円也。そんなに高くないと思うんですが、たいして出ません。いつもの如く。

・・・なーんか、「高い方が旨い。」と思っている人がたまにおられる様な気がしますが、

高けりゃ良いって言う訳じゃ無いんですよ！

同じ虎河豚って言っても、天然物、養殖物、国産、中国産、活かし、身欠き、冷凍、500gサイズから大きいものは4kg、5kg・・・様々な虎河豚が巷に出回っています。

大概の虎河豚専門店は、国産の養殖河豚をメインで使ってます。天然物のみって言う虎河豚屋は数える位しか在りません。（天然物だから旨いって訳でもありません。天然物は高いわりに、当たりハズレがヒド過ぎる。ハズレを引くと、ビッシャです。）

しょーもない処になると、中国産の冷凍虎河豚を解凍して、薄造りで出している処もあります。何処かは言えませんが。

国産養殖虎河豚は、大体仕入れ単価は同じです。

同じ国産養殖虎河豚を、大皿一皿で20000円取る店もあれば、7〜8000円で出す店もあります。小皿一皿で4〜5000円っていう店もあります。

当然、店の雰囲気や接客、虎河豚の締め方、引き方等々、付加価値的な物もありますが・・・

皿に盛ってある虎河豚自体は、同じものです。

皆さん、判っている方が殆どでしょうが、一応、念の為・・・

因みに、

海将のポン酢は、萩の橙を搾って寝かせた物を（搾りたては駄目。酸っぱいばっかり。）、砂糖、味醂、たまり、濃口、元出汁（薄口に色々合わせて作った、海将特製の万能出汁。）鰹節、出汁昆布、を、合わせて作ります。

調味料の銘柄や分量、合わせるタイミング等々、細かい所の説明は省きます。っていうか、教えられん。

開店当初から、このポン酢を使用していますが、

「自分で作ってます。」とか、お客さんに説明した事が無いので、

お客さんも、何の気なしに食べてます。

でも、これ又、判る人にははっきり判る様で、

食事を終えて、帰り際に、

「あのポン酢旨いねえ。どこで買いよーるん？」

って何度か尋ねられた事が有ります。

・・・自分で合わせよーるっちゅーの！

まあ、下衆な居酒屋で出しているポン酢なんて、だーれも店で合わせているなんて思いませんわな。高級虎河豚料理屋じゃぁあるまいし。別にええけど。判る人に判って貰えれば・・・

はっきりと「旨い！」って思わないお客さんにも、何となく意識の届かない心の底で判って貰えている筈。きっと。おそらく。多分・・・

・・・判ってくれんでもええわい。自己満足の世界に浸ってやる！ドップリと・・・

by海将てんちょ