元、山口県山陽小野田市にある居酒屋海将の店長だった-釣りバカ親父のひとり言（仮名）

手前側が30頭（20g）、奥側が50頭（12g）です。イイ粉ふいてます。

乾鮑姿煮と〜

乾燥重量20gの瀬戸内海産干ナマコを戻したモノ数切れと〜

震災が起きる前に購入していた乾燥重量40gの気仙沼産フカヒレのスムキ2分の1を〜

来週の8000円のコース料理の一品として、『乾貨三種盛の餡かけ』にしてお出しします。んー、ライオネルリッチ〜

半年くらい前に海将でフカヒレ姿煮を食べられたお客さんからの、強ってのご希望で「またフカヒレが食べたい！あの味が忘れられん！」っていう事なのですが、

こんな高いモノを再度御注文頂けるのは、

手間隙かけて愛情込めて乾燥フカヒレを戻す所からとろみを付けるまで調理したてんちょにとって、料理人冥利に尽きる大変ありがたい事なんですけれども、

今回のご予約の人数は8名様なのに対して、フカヒレの在庫が4枚しかありません。

フカヒレの姿煮が半分ずつでは少々寂しいので、乾貨を盛り合わせてみる事にしました。

・・・んが、

干ナマコも相当ですが、乾鮑、高いですよねえ。フカヒレの上を行きますわ。全然ワリが合わない様な？

50頭の方を使う予定ですが、これでも1つが〇千円。

糖芯が出ると言われる20頭以上の大きさになると、1つ数万円の金額になります。

5頭級になると、1つ数十万円っっていうのはザラ、当たり前です。中には数百万円の値が付く乾鮑もあります。・・・誰が食うんやろか？下衆てんちょには見当も付きまへ〜ん。

糖芯がある乾鮑姿煮、お金持ちになれたら、1度は食べてみたいっす！・・・多分、一生口にする事は無理っす！

因みに、

気仙沼のフカヒレ、津波で全部流されて、今現在てんちょの浅〜い仕入れルートでは入手困難となっております。

今回使用するフカヒレが最後の在庫となりますので、

当面の間、「フカヒレ食べたい！」って言われても有りません。悪しからず。

乾鮑（30頭、戻した状態で約40〜50g姿煮5000円！）と干ナマコ（乾燥重量20g、戻した状態で約200g姿煮3000円！）は在庫有り。

もし、食べたいって方がおられれば、

調理に1週間かかりますので、ご注文はお早めに。

by安い？高い？さあ、どっち！？海将てんちょ

取り敢えず、8個ほど出来上がりました。

第二陣は、17個。窯入れは年末か年明けになるみたい。

いくらかは形を揃えて造れる様になりましたよ。

相変わらず、菊練りは全然出来んけどね。

by気長に頑張ろう。海将てんちょ

・・・ま〜た、やっちゃったあ〜。

11月14日（月曜日）、

海生丸での釣果です。

火曜日に甘鯛の刺身を出したいお客さんが来られるので、釣れなかったら市場で他の魚を仕入れるしかないかなと思っていましたが、

取り敢えず、50cmの大アマをゲットしたので、良しとしときました。

送りのアマや延縄のアマならいくら50cmクラスの大アマといえどもたいした金額はしないんですが、

これが、釣りモノの活き絞めの大アマとなると、

ナンボ安くても5000円は下りません。っつーか、活き絞めの釣りモノの50cmクラスの大アマ自体を滅多に見ませんけど。

キッチリ脳天から針金を突き刺して、脊髄に貫通させて、血抜きをしてクーラーで冷やしながら持って帰りましたよ。

市場で並ぶ活き絞めの甘鯛でも、チャンと針金を通して神経絞めしてから血抜きしてある甘鯛は皆無なので、

てんちょが釣った大アマの方が間違いなく旨い。

良かった良かった。・・・良くな〜い！

火曜日に出してあげる予定だったお客さん、

当日の、

昼前に、

・・・予約をキャンセル。・・・まあ、良く知ってる人だし、てんちょも日頃からお世話になっている人だし、キャンセルの理由も納得できるから、仕方がねえか。

大アマの昆布締めは、てんちょの晩御飯&他のお客さんから注文を受けた刺盛にぶち込みました。・・・言うまでもなく、旨かった！

ソレはソレで置いといて、

・・・またやっちまったあ〜〜〜

先日、大鯛らしきものが掛かってラインを全部持って行かれたって話をしましたが、

今回、またまた大鯛らしきものが掛かって〜

大アマが掛かって引っ張られても1m程度しかラインが出ないくらいのドラグ設定しているのに〜

また最初のひとのしで10m以上ラインを引っ張り出された〜

んで、水深80mの蓋井島西沖の瀬で、180mまでラインを引っ張り出されたところで〜

ラインブレイク〜・・・リーダーに傷が入っていたのは判ってたんですが、「これ位なら大丈夫じゃろ？」と判断してそのまま使っていたのが裏目に出た。巻き上げて確認したら、案の定そこからちぎれてました。・・・リーダーを結び替えようとしたら、頭が沸騰していて、5分位手の震えが止まらなくて結べませんでした〜

前回と言い今回と言い、完全に大鯛に弄ばれている様な気がするのはてんちょだけぇ〜？ぅうﾞ〜。

まあ、

前回はものの2分位で終了してしまいましたが、

今回は5分位粘れたから、ヨシとしよう！前回同様、結局、1度も巻けないまま終わってしまいましたが、鉤掛かりもしないよりは全然楽しかったし！

・・・しかし、

エギングロッドにPE08のラインにあのサイズの魚が掛かって、

アレだけパワフルに首を振られて走り回られて、

止まったと思ったらまたパワフルに首を振られて走り回られての繰り返しをされたら、

てんちょの心臓に悪いわ。下手すりゃ心臓麻痺を起こすぞ。

5kg位までの真鯛ならどうって事はないですが、

10kg近い大鯛は、

・・・多分、ケンシロウ並に強いぞ。・・・っつーか、ラオウより怖いっす。・・・大鯛の「ほあたっ！」で、てんちょは「あべしっ！」ですわ。

by次こそは捕る！（掛かってくれたらね）海将てんちょ

マゴチ（40cm〜55cm）‐5本（1本はツレにプレゼント）

チヌ（45cm）‐1本（写真の刺身はチヌ）

ショウサイフグ‐3本（全部ツレにプレゼント）

イイダコ‐5杯（全部ツレにプレゼント）

以上。

11月13日（日曜日）、

凪予報だったので、久々に同級生を乗っけて2人で出船。

出てみたら、

ケッコウな西風ピュ〜ピュ〜。

あまり良い凪ではありませんでしたが、

昼過ぎまで竿出しして、

いつものポイントでいつもの仕掛けで、

いつもの魚が釣れました。

マゴチは、てんちょが7ヒット2バラシ5本ゲット、ツレは5ヒット2バラシ3本ゲットして、

帰港してから、てんちょはいつもの通り活かしたままお持ち帰りして、ツレが釣ったマゴチは神経絞めと血抜き施し、てんちょが釣ったマゴチを1本ツレにプレゼントして、仲良く4本ずつ持って帰りました。ツレはニコニコしながら帰って行きました。

1人で釣行する時は、釣果なんて別にそんなに拘りませんが、

ツレを乗せると、チャンと釣れて喜んでいる顔を見るとホッとします。

因みに、

マゴチは、活きているうちに神経絞めと血抜きをしないと旨さが半減どころか10分の1減位になります。特に血抜きだけはしておかなければ、マゴチは息の根が止まるとすぐに血が全身にまわります。マゴチはそんなに旨くないと思っている人のほとんどが、これが原因。

市場に並ぶマゴチの大半は、刺網等によって捕獲されたモノでとにかく傷が多い。更に、神経絞めどころか血抜きさえされずに死に絶えたモノも少なくありません。

いくら今朝市場で買って夕方に食べたからと言っても、そんなマゴチを刺身で食べても旨い訳がない。

逆に、元気に泳いでいるマゴチを神経絞めして血抜きしたモノは、冷蔵庫に入れておけば2〜3日は刺身で食べても普通に旨い。

活き絞めしてすぐに食べるよりも、丸々2日間冷蔵庫で寝かせてから食べた方が、歯応えは悪くなるが旨味成分が出て美味しいって言われる食通もかなりの数おられます。まあ、寝かせ方にもよりますけど。

因みに、

旨味成分とは、魚は主にグルタミン酸とイノシン酸になりますが、

グルタミン酸は活きの状態でも魚に含有されていますが、イノシン酸は活魚の状態ではほとんど含有されていません。神経絞めしてから寝かせることによってドンドン出てくる旨味成分です。

「活魚は歯応えが良いけど旨味が少ない。」って良く言われますが、これが原因です。

3日以上寝かせる寿司屋さんもかなりあるんですよ。ある寿司屋は、活魚を仕入れますが、活魚は提供してません。提供される活きモノは貝類のみ。後は全て3日〜1週間寝かせてから提供されています。

人それぞれ好みというモノがあるので、一概には言えませんが、

てんちょは、白身の魚はビタを食べるよりも、おろしてから2〜3時間脱水シートに挟んで少しだけ水分を抜き、その後白板昆布に挟んでラップで包み、+1℃に設定した冷蔵庫で丸2日間寝かせてから食べた方が好きです。

まあ、人それぞれですから強請する気は毛頭ありませんが、食べ比べてみた事がない人は、是非1度お試し下さい。

という事で、

日曜日に引き続き、月曜日も店を休んで沖釣りに行ってきたので、

その釣果報告はまた明日。

by海将てんちょ

ん〜、秋っっ！！！

by海将てんちょ