昨日の甘鯛釣り、
一応、４本釣れたけど、全部４０cm足らずのチビアマだったんで、
４本とも松笠揚げにしてやった。
まあ、毎度のごとく、ほとんど全部、常連さんにプレゼント。てんちょの口に入ったのは、一番尻尾のほうの３切れだけでしたが・・・旨かった。
因みに、
「家で揚げても鱗が立たない」って言われる方がおられますが、
皆さんだいたい失敗する原因は同じです。
鱗に粉をつけている。比較的低温で揚げている。甘鯛の水気を取りすぎている。
この３点。昔、料理屋で注文したらそんなんが出てきた時がありましたが・・・そりゃ、いかんじゃろ。甘鯛は『鱗』が旨いんじゃなくて、『ピンピンと反り返っちょる鱗』が旨いんじゃけえ。松笠揚げにしても若狭焼にしても、寝たまんまの鱗は食うのに邪魔になるだけじゃ。そんなもん提供してカネ取るとは何事じゃ？そんな揚げ方しか出来んのなら、カネ取る前に鱗を取れ。
っちゅう事で、
松笠揚げにするときは、
粉をはたくのは身の方だけにしましょう。
揚げ油の温度は揚げ始めから揚げ上がるまで比較的高温（170℃〜180℃）を保ちましょう。
鱗の水分を拭き取りすぎると、綺麗に鱗が立ちません。甘鯛を卸すときに表面のヌメりを取りすぎないように気を付けましょう。
そうすりゃ、写真の甘鯛みたいにバッチリ松笠になります。甘鯛の松笠揚げは、揚げたてを噛み締めた時のシャリシャリした食感が醍醐味です。
大抵のお店ではそんな感じで唐揚げにして、天汁やポン酢、塩とスダチなどで食べて貰うと言うものですが、
てんちょは、唐揚げにする前に、５％の塩水の中に３％の海将特製元出汁と出汁昆布と唐辛子少々で味付けをしたものに一時間くらい漬け込んで下味をつけます。
一手間かける事によって、更に美味しく甘鯛の松笠揚げが仕上がります。
今日御来店されて、甘鯛食べられたＮさん、
「今度マスターが暇そうな時に作り方教えて貰お！」って言っておられた様ですが、
海将日記見てるって言われてたんで、作り方をブログに書いてみましたけど、こんな感じで宜しゅうおますか？せっかく平日に来店していただいたのに、早うから遅うまで満席でバタバタと忙しゅうて、ろくに挨拶も出来んで愛想なしでスンマセンでした。最終日の３０日は極力準備万端にて待ちしております。
言うまでもありませんが、松笠揚げを作るときは活き絞めの釣りものの鮮度の良い甘鯛を使って下さいね。（←これが一番難しいような・・・）
by昨日トライアルで中国産甘鯛が1本100円で売ってたらしいよ。相変わらず臭いんだろうね。海将てんちょ
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