中途半端なアメリケーヌソース（ちゅうとはんぱなあめりけー ぬそーす）

焼物のあしらい等で、海老をよく使うんですが、

一般的には、サッと塩茹でしてすぐに氷水に落とし、よく冷えたら皮を剥いて使うのが普通です。

まあ、それはそれで、色合いも紅白鮮やかで綺麗だし、下手に加工するよりもプリプリした歯応えも失われる事なく海老本来の味を堪能出来るので、無きにしも非ずですが、

ここでひとひねり。

茹でた後、頭と殻を外した時に全部取っておいて、

それを使って出汁をとります。

まず、オリーブオイルでニンニクと唐辛子をジンワリ炒めて香りを出してから、海老の頭と殻を投入、

海老の香りがシッカリ出るまで強火で炒めたら、ブランデー少々でフランベしてから白ワインをぶっかけて少し煮詰め、水を入れて塩胡椒で薄めに味付けしてから、海老の頭をすりこ木でグッチャグッチャ潰しながら更に20分位煮詰めます。

シノワで漉して塩胡椒で味を調えたら氷水に当てて冷やし、

皮を剥いた海老を漬け込んで一晩置いたら出来上がり。

シノワで漉す前に、玉葱やらセロリやらバターやらトマトやら生クリームやらを入れて更に煮詰めると、俗に言う『アメリケーヌソース』になります。

ヨーロッパ方面のスープって、こういうパターンのとり方が多いですよね。

そこまでやると、味がゴチャゴチャしてきてナニがナンだかよく判んなくなるので、途中の段階で止めます。

この出汁に一晩漬けておくと、

これぞまさしく、エビ！って感じになってます。

海老の殻は食べにくいですが、炒めると海老特有の香ばしさが出て、いい出汁が作れます。頭が有ればなお良ろし。

皆さんも、海老の頭や殻は、ポイポイポイポポイポイポピーッと棄てずに使ってみましょう。

海老も喜びます。多分。

by誰か『あやまんJAPAN』をコンパニオンとして海将に呼ぶ方法を教えて下さい海将てんちょ