てんちょが釣ったマゴチは、丁寧に鉤を外して、船の生簀で活かしたまま港まで持って帰って、
海水を入れたクーラーに移したら、
フルトッピンで店に持って帰って、お店の生簀に移します。
漁師さんは、冬は底曳き、夏は刺し網でマゴチを捕って、
息をしているマゴチは活かしたまま市場の競りにかけてますが、
網で揚げたマゴチは傷だらけで、生簀に入れてもせいぜい3日位しか活きてません。ヒドいヤツなんかは内出血で身が赤くなっていて、買って帰ってすぐに捌いても使い物になりません。
こういうのを『乱獲』って呼ぶんですよねえ。乱獲は無駄です。無駄は野蛮です。
様々な苦難を乗り越え、5年6年と生きてきて、ようやく5〜60cmに成長して雄から雌に性転換も終え、
さあ、今から頑張って子孫を残すぞ！と意気込んでいるビッグママを、
漁師さんはかたっばしから網を曳いて水揚げして、
網の中でグチャグチャになっている魚達を乱暴に仕分けして市場に出す。たまたま息をしていれば、活かしたまま競りにかける。死んでいれば、山盛りにして競りにかける。
そんな感じで扱わなければ、毎回毎回あんな傷まみれで虫の息で買った時点で使い物にならなくて棄てなければならない様なマゴチが市場に並ぶ訳がない。
大事に扱えば美味しく食べられるのに、
乱暴に扱うから傷が付く。
傷が付くから不味くなる。
不味ければ値打ちも下がる。
値打ちが下がれば競値も下がる。
競値が下がれば漁師さんは儲らない。
儲らないから薄利多売で利益を得ようとする。
薄利多売で利益を得ようとするから一網打尽の網を曳く。
網を曳くから沢山捕れる。
沢山捕れるから乱暴に扱う。
乱暴に扱うから傷が付く。
んー、絵に描いた様な悪循環。もう少し大事に扱ってあげて下さい。そうすれば競値も上がります。・・・面倒臭い？・・・ですよねえー。・・・でもねえー・・・1匹1匹を大事に釣り上げて、網で捕った同じ種類の魚の何倍もの単価で取引して、立派に生計を成り立てている漁師さんも沢山いますよねえ。・・・まあ、どちらが正しいのかと問われれば、てんちょには返答のしようがありませんけれど。
てんちょが釣ったマゴチは、生簀に入れてから1週間経とうが2週間経とうが、びくともしませんよ。しかもいつ捌いても傷ひとつついてません。
活き締めのマゴチは旨いですよー。
という事で、
写真のマゴチの話に入ります。
マゴチの姿揚げ―1cmあたり50円（写真は45cmで2250円）で提供しています。
生簀で泳いでいるマゴチだけを使用します。
オーダーが入ったら、
生簀から揚げて、
目打ちをして、
そこから特殊な形をした針金を入れて脊髄に通して神経締めをします。
裏返して、首根っこの辺りに包丁を入れて血抜きをして、
鱗を欠いて内臓を抜き、
身の部分に切目を入れてから塩胡椒をして小麦粉をはたき、
そのまま揚げ油にぶち込みます。生簀から揚げてから油で揚げる段階に到るまで、僅か5分程度。
カリッと揚がったら出来上がり。
切目を入れている所を指でつまんで引きちぎり、ポン酢をつけて食べて貰います。
不味い訳がない。
ご来店の際には、是非どうぞ。写真の大きさだと、3〜4人で食べるだけありますよ。
んが、
この料理、ひとつだけ欠点が・・・
・・・てんちょが釣って来ないと、モノが無いっ！
っつー事で、
無い時は無いので、ごめんちゃい。
by海将てんちょ
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