海将の車海老の刺身は、
お客さんの反応がイイので、「踊り」で提供していますが、
本来は、写真の様に、
殻が付いたままの状態で、
塩を入れた熱湯で表面がほんのり赤くなる程度、
サッと湯引いてすぐに氷水に取り、
良く冷やして、
殻を剥いて背腸を取って、
チョンと醤油をつけてから食べると、
めちゃウマです。
先日も、車海老の塩焼きについて書いた時にお話ししましたが、
車海老は、刺身にしろ、塩焼きにしろ、煮びたしにしろ、天麩羅にしろ、
完全に生の状態、若しくは、完全に火が入った状態よりも、半生の状態の方が確実に旨い。
1割火を通すか、9割火を通すか、これが問題。
しかし、
頭の部分は生の状態で置いておくと灰汁が回って黒くなるので、完全に火を通します。中まで火が入った瞬間に止めるのがベスト。
常温まで冷ましてから食べると、海老の味噌が相当旨いですよ。
活かしの車海老が手に入ったら、
是非とも、熱湯に入れた車海老とにらめっこしながら、
ベストの状態で火を通してみて下さい。
by海将てんちょ
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