先週からの続きです。
今日は、締め鯖を仕込む所まで書きます。
鯖は、3枚におろします。
身が割れやすいので、出来る限り鯖をいじくらずに手早く捌きます。
3枚におろしたら、腹骨を梳き取って、
・・・身の方に、砂糖をほんの少しだけ擦り込みます。
「はあーっ？」って思った貴方。
黙って言われた通りにして下さい。文句を言わずに砂糖を擦り込む！この作業で締め鯖が格段に旨くなるんですから。
砂糖が馴染んだら、
両面に強塩を当てます。
ここから、アバウトな時間が続きます。
塩はたっぷりと当てますが、量は自分で適当に調節して下さい。
塩を当てておく時間ですが、1時間から3時間位の間で自分で適当に調節して下さい。
夏場なら冷蔵庫に入れて3時間位、春秋なら常温で1時間位、冬場は常温で2時間位・・・って感じです。
塩の当て方や鯖の大きさ、脂の乗り加減によっても締まる時間が変わってくるので、一概には言えません。
鯖から適度に水分が抜けたら、
塩を洗い流して、水気を拭き取り、薄皮を剥いで、
酢に漬けます。
3枚におろした時点で薄皮を剥いでも構いませんが、塩で締めてから剥いた方が、身が割れにくいのでお勧めです。
一般的には、醸造酢だけで漬けますが、
それではあまり旨くありません。
という事で、
ここでひとひねり。
醸造酢1：米酢1：寿司酢1を合わせて、
それに鯖を漬け込みます。
種類の違う酢を合わせると、味に深みが出ます。
漬け込んだ後に残った酢は、3回は再使用出来るので、瓶に入れて冷蔵庫に保管しておきましょう。
んで、
漬け込む時間ですが、
これ又アバウトです。好みによる。
サッと酢洗いする程度の人もいますし、30分以上漬け込んで鯖の芯まで真っ白にしてしまう人もいます。
てんちょは、だいたい10分から15分位漬け込みます。この時間は、年間を通してあまり変わりません。
身が白っぽくなったら、
引き上げて、酢を拭き取ります。
中骨を抜いたら、酢で拭いた昆布で挟んで、
丸一日冷蔵庫で寝かせます。
使う直前に、皮目をバーナーで炙って、冷やさずにそのまま使います。
次は、
いよいよ、棒寿司を作ります。
という事で、
本日は、以上。
by海将てんちょ
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