秋刀魚の季節はトウの昔に過去り、
五島産の良いサバが出回りだしたので、
締め鯖にして炙り、棒寿司を作ってます。
前も書いた様な気がしますが、済州島から五島列島にかけて揚がるこの時期の真鯖は最高です。
という事で、
今回は、「炙り締め鯖の棒寿司」のレシピを書いてみようかと思います。
「棒寿司」は巻きスで巻いて作りますが、
同じ材料で、締め鯖を観音開きにして押し型で押すと「押し寿司」になります。
切り口が、丸いか四角いかの違いがあるだけで、味にたいした違いはありません。
素麺と冷麦の違いみたいなもんです。・・・我ながら、例え上手。
ところで、
鯖寿司と言えば、
「バッテラ昆布」。
鯖の棒寿司や押し寿司には必需品です。有ると無いとで大違い。
今日は、取り敢えずこのバッテラ昆布の味付けの仕方を書いておきます。
まず最初に、
白板昆布を用意します。
盤が大きい場合は、適度な大きさに切ります。
鍋に入れて、
白出汁4：醸造酢2：薄口醤油1：砂糖1の割合で合わせ酢を作り、
白板昆布がヒタヒタになるまで鍋に注いで、火にかけ、
沸騰直前まで沸かしたらとろ火にして、10分位煮ます。煮るというか、熱い合わせ酢に漬け込むって感じです。
鯖の棒寿司は、
火加減、
塩加減、
酢の加減、
漬け時間の加減、
・・・加減が全てです。
合わせ酢の分量も一応書いてはいますが、実際はわりと適当に合わせてます。
・・・何故か？
・・・分量はたいした問題では無いから。
白板昆布を煮る時に大事な事は、火加減と煮る時間です。
火が強過ぎてもダメ、弱過ぎてもダメ、煮る時間が長過ぎても短過ぎてもダメです。
見た感じが、緑色っぽくなって艶が出て来たらＯＫです。
火から下ろして、そのままま静かに冷ましてから、汁ごとフードキーパーに移して冷蔵庫に保管しましょう。半月位は余裕で保ちます。
今日は以上。
其之弐に続く・・・
by海将てんちょ
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