葛切（くずきり）

ご存じですか？あー、ご存じでしたか。まあ、念の為。

葛を切ると書いて、くずきりです。

葛粉を水で溶いて、火にかけて練り、バットに流して冷やし、細長く切ると出来上がりです。海将では既製品の乾燥物を使ってますが。自分でも何度か作りましたが、残念ながらミツカンのくずきりと大差無し。しかも、寄せ鍋4人前のくずきりを自分で作るだけで1時間位手を取られる。さすがにイタい。

んで、

乾燥させたくずきりを油で揚げると、ブワッと膨れてチリチリになります。塩をかけて食うとわりと旨い。

海将では、料理のあしらいに良く使います。黒っぽい料理に乗せると良く映えます。写真は、軟骨付きの豚バラを焼いてから茹でた物を、豆板醤、甜麺醤、ニンニク、生姜、醤油、砂糖、味醂、炒めた玉葱、白葱、出汁で煮込んだ物です。現在のコース料理の一品。

因みに、同じ調味料で出汁を減らして味を濃くした奴を、炒めた豚ミンチと合わせて、小さく切って茹でた豆腐を入れて片栗粉でとろみを付けると、「麻婆豆腐」が出来ます。

ここでワンポイントアドバイス！

麻婆豆腐の味付けは店や家庭によって様々ですが、

とろみを付けたら、火力全開で約1分！鍋の周りが焦げ付く位の勢いで、豆腐が崩れない程度に鍋を揺すりながら火を入れてみて下さい。美味しくなります。

冗談を言ってる訳ではありません。

本格中華料理店では必ずやってます。皆さん、調味料の分量ばかりが気になって、こんな事はたいして気にしていない方が大半ですが、本来、こっちの方が重要です。

とろみが付いたらすぐに火を止めている貴方！・・・是非お試しを・・・

・・・いつもの如く、話がそれた。くずきりに戻ります。

一般的に売られている「くずきり」。

アレはくずきりではありません。本来は葛の根っこの部分から澱粉質だけを取り出した物から作るのがくずきりですが、

一般的に売られているくずきりは、原材料のほとんどが「馬鈴薯澱粉」です。だいぶ前に紹介した「蕨粉」と同じパターン。プチ詐欺です。

もひとつおまけに、

風邪気味の時に飲むと良いとされる漢方生薬「葛根湯」。・・・ここまで書けばお判りだと思いますが、葛の根っこを乾燥させて擂り潰した物が原料です。

参考までに。・・・こんな事を知ってた所で、何の参考にもならんかぁーっ！

by海将てんちょ