桜も満開から葉桜に変わり始め、
そろそろ、てんちょの大嫌いな「夏」の匂いが・・・、あー、憂鬱。
桜が散りはじめる頃には、「飯蛸」に飯（いい）がパンパンに入ってきます。
という事で、今日は飯蛸の旨煮を作りました。
飯蛸は、年がら年中市場に出てますが、飯が入るのはこの時期だけです。
旨いですよー。
たまには作り方を書いときます。
まず、
蛸の墨を取ります。
飯蛸は肝と墨がベッタリくっついているので、肝ごと墨を取り除きます。指の腹でグリッと摘んだら、ムニッと簡単に取れます。
時々、真ん丸の肝が全部墨だと思われている方がありますが、それは殆ど肝です。よーく見て下さい。その肝にゴマ粒みたいなちっちゃな黒い粒が付いてます。それが墨。お間違えのないように。
んで、肝ごと墨を取ったら、ボールに入れた飯蛸に塩をぶっかけて、これでもかっ！っていう位、揉みしだきます。
それを、今度は水を流しながら、揉みしだきます。
ぬるぬるが取れたら、笊にあげて水を切り、熱湯にぶち込んで霜降りします。10秒位でＯＫ。
再び、笊にあげて、頭（厳密に言えば、胴。）と足に分けます。
酒と味醂を1対1で鍋に入れて、アルコールを飛ばし、それに砂糖を0.5程入れて、白出汁を4程入れ、刻み生姜少々と唐辛子少々入れて、
沸いたら先程の飯蛸の頭（厳密に言えば、胴！）を入れます。
フツフツとなってきたら弱火にして（沸騰させたら駄目。）、約10分煮ます。
10分経ったら、足を入れて強火にして、又フツフツとなってきたら、濃口醤油を1程入れて、再度フツフツとなってきたら、弱火にして更に10分程煮含めます。
んで、
火から外して、鍋のまま荒熱を取って冷蔵庫に入れて一日程味を馴染ませます。
これで、美味しい「飯蛸の旨煮」の出来上がり！
出汁は、最初に飯蛸を入れた時に、「チョットすくねえか？」位で煮て下さい。煮上がった時には、飯蛸が縮んで、丁度良くなってます。
出汁が多いと折角の飯蛸の旨味が沢山出汁に溶け出て、飯蛸自体の味が薄くなります。
・・・以上！
因みに、
飯蛸って、飯が入っていても入って無くても飯蛸と呼びますが、
・・・果たして、飯が入って無い飯蛸を、飯蛸と呼んでも飯んだろうか？・・・イマイチ腑に落ちん。
んまぁー、飯かぁー！
by海将てんちょ
コメント & トラックバック
コメントする