2010年 5月

てんちょの左腕。

まだ5月にも関わらず、

日焼けで、

早速、

今年1回目の、

皮が剥けだした。

・・・皮膚ガンに向かってまっしぐら！！！

因みに、

先日、

しんあい農園の足立さんから、

「私は毎日色んな料理屋さんに配達しよーるけど、色の黒い板前さんは海将の大将だけじゃあっ！」

って笑われた。

・・・なんのなんの、まだまだこれから！

夏が過ぎた頃には、

インド人もビックリ！バキューン！

それはさておき、

5月23日（日曜日）は、生憎の風雨。

釣りに行けなかったから、

ダイナムに行って、

3万円、寄付してきた。案の定。

夜は、エロ息子が修学旅行で居ないので、ジラ息子と嫁さんと3人で「ぼーの」で晩飯。

デザートで出てきたアイスクリームで、

嫁さんは「これはアップルティーのアイスクリーム！」と言い張る。

てんちょは「いやいや、紅茶は入ってない！リンゴのアイスクリーム！」と言い張る。

んで、埒が明かんから、店の人に「このリンゴのアイスクリーム、紅茶は入ってます？入ってないです？」って聞いたら、

「・・・それ、桃のアイスクリームですけど。」

って言われた。・・・チーン。

所詮、酔っ払いてんちょの舌はそんなもんです！・・・なにか？

by週に一度のアウトドア派、海将てんちょ

久々に週末に大雨。外は暴風雨です。

明日の日曜日は、海生丸も出船中止、凪丸も出船中止、かいゆうも出船中止。

仕方がねえから、陸に上げっ放しにしてある、マイボートの係留ロープにへばり付いている牡蠣殻を落としに行こうかとも思ったが、

折角の休日なのに、土砂降りの雨の中、びしゃびしゃになって、大汗をかきながら、「ええーいっ！ちくしょう！」と叫びつつ、楽しくも何とも無い作業を、本職の漁師の如く何時間もやるのもどうかと思ったんで、やめた。

んんー、てんちょはいったい、何をすればええんじゃろか？こういう日の過ごし方が判らん。

たまには、パチンコ屋にでも行ってみるか・・・？

取り敢えず、昼まで寝ちゃろう。

話は変わって、

豚肉にパン粉を付けて油で揚げると、「トンカツ」。だから、写真の物体はトンカツです。

豚ロースのスライスに、

バターで炒めて塩胡椒をした白葱と明太子をのせて巻き込み、

パン粉をつけて、揚げます。

ソースは、

タルタルソース、パプリカソース、ホウレン草ソースのグラデーション。綺麗でしょ？

タルタルソースは、先日紹介しました（・・・してなかったっけ？イマイチ記憶が・・・）。

パプリカソースは、種を取ったパプリカを油で揚げて氷水に落とし、皮を剥いてミキサーにかけて、ワインビネガーを煮詰めた物に混ぜ込み煮詰め、塩胡椒で味を調えて生クリームとバターでとろみをつけた物を冷蔵庫で冷やしておきます。（作ると結構手間暇かかるけど、こうやって文章にすると、あっという間に出来そう。・・・大きな大間違い。）

ホウレン草ソースは、先日紹介したブイヨンらしき物（紹介したっけ？・・・多分した。）に「必殺！元出汁（これはまだ紹介していないから、また今度紹介します。）」で味をつけた物にホウレン草ピューレとバターを入れて、「必殺！水溶き片栗粉」でとろみをつけた物です。

どれを付けても旨いですが、パプリカソースはイチオシ！です。豚肉によく合う。

それはそうと、

この料理の名前、「トンカツ」では少し可哀相な気が・・・。

名前が思い付かないので、誰か考えて下さい。

「豚ロースの明太子巻・三種のソースで」

なーんて、お洒落過ぎるか？ウチには合わんな。

因みに、

このトンカツらしき物、今日の「居酒屋コース」の1品でお出ししたんですが、

明日以降、お出しする予定はありません。悪しからず。

「名前を考えても意味ないじゃん！」

・・・んっ？・・・確かに。

by今の最大の悩みは「明日の過ごし方」。海将てんちょ

ここまで、あらかたの作り方は説明しましたが、

あと1つだけ、入って無い物があります。

それは、

「作り手の気持ち」です。かっちょイイーッ！

・・・いやいや、決して冗談で言っている訳では無いですよ。大まじめです。

てんちょは、料理の世界に入ってから、20年チョット位ですが、

気持ちが入っている料理と気持ちが入って無い料理の味が違うという事は身をもって何度も経験しています。

いくら美味しく料理を作る人と同じ分量の調味料で味付けしようが、

同じ様に焼こうが、同じ様に煮ようが、同じ様に揚げようが、

作り手の気持ちが入っていなければ、味に格段の差が出ます。理由はさっぱり判りませんが・・・。

同業者の方達の中にも、自分が作った料理と同じものを従業員に作らせた時に、

「ナーンか違う・・・」

と思われた方は多々おられる筈です。

従業員は基本的に、

「綺麗に作ろう。」とか、

「早く作ろう。」とか、

「丁寧に作ろう」とか、

そういう事を考えながら作ってます。

一方、経営者は、

「美味しく作ろう。」

ほぼ、この事だけを考えながら作っています。お客さんの顔を思い浮かべながら。

この「美味しく作ろう」という考えの中の一部に、「綺麗に」とか「早く」とか「丁寧に」とかいう要素が入っています。

しかし、美味しいものを作るというのは、それだけでは出来ません。

そこに、「気持ち」というアバウトな要素が必要になってくるのだと思います。

だから、

この海将の人気メニューを作る時は、最初から最後迄、

「おいしくなーれー、おいしくなーれー。」

と、念仏の様に唱えながら作って下さい。

さすれば、美味しい牛タンのガーリックバター焼が出来上がること間違いなし！！！

・・・「牛タンのガーリックバター焼を作ってみたいという貴方の為に」シリーズは、全六話になりましたが、

一般の人から見れば、こんな面倒臭い料理を本気で作ろうと思われている貴方！

「気持ち」は必ず入れて下さい。

美味しい牛タンのガーリックバター焼が食べたければ！

―――おしまい―――

by海将てんちょ

ご存じですか？あー、ご存じでしたか。まあ、念の為。

葛を切ると書いて、くずきりです。

葛粉を水で溶いて、火にかけて練り、バットに流して冷やし、細長く切ると出来上がりです。海将では既製品の乾燥物を使ってますが。自分でも何度か作りましたが、残念ながらミツカンのくずきりと大差無し。しかも、寄せ鍋4人前のくずきりを自分で作るだけで1時間位手を取られる。さすがにイタい。

んで、

乾燥させたくずきりを油で揚げると、ブワッと膨れてチリチリになります。塩をかけて食うとわりと旨い。

海将では、料理のあしらいに良く使います。黒っぽい料理に乗せると良く映えます。写真は、軟骨付きの豚バラを焼いてから茹でた物を、豆板醤、甜麺醤、ニンニク、生姜、醤油、砂糖、味醂、炒めた玉葱、白葱、出汁で煮込んだ物です。現在のコース料理の一品。

因みに、同じ調味料で出汁を減らして味を濃くした奴を、炒めた豚ミンチと合わせて、小さく切って茹でた豆腐を入れて片栗粉でとろみを付けると、「麻婆豆腐」が出来ます。

ここでワンポイントアドバイス！

麻婆豆腐の味付けは店や家庭によって様々ですが、

とろみを付けたら、火力全開で約1分！鍋の周りが焦げ付く位の勢いで、豆腐が崩れない程度に鍋を揺すりながら火を入れてみて下さい。美味しくなります。

冗談を言ってる訳ではありません。

本格中華料理店では必ずやってます。皆さん、調味料の分量ばかりが気になって、こんな事はたいして気にしていない方が大半ですが、本来、こっちの方が重要です。

とろみが付いたらすぐに火を止めている貴方！・・・是非お試しを・・・

・・・いつもの如く、話がそれた。くずきりに戻ります。

一般的に売られている「くずきり」。

アレはくずきりではありません。本来は葛の根っこの部分から澱粉質だけを取り出した物から作るのがくずきりですが、

一般的に売られているくずきりは、原材料のほとんどが「馬鈴薯澱粉」です。だいぶ前に紹介した「蕨粉」と同じパターン。プチ詐欺です。

もひとつおまけに、

風邪気味の時に飲むと良いとされる漢方生薬「葛根湯」。・・・ここまで書けばお判りだと思いますが、葛の根っこを乾燥させて擂り潰した物が原料です。

参考までに。・・・こんな事を知ってた所で、何の参考にもならんかぁーっ！

by海将てんちょ

冬の釣り物が少ない時の陸釣りのターゲット、アイナメ。本来は今の時期と秋が旬なのですが、この時期は他に狙う魚が沢山いるので、皆さんあまり狙いません。この辺りでは、床波漁港で釣れます。って言いながら、てんちょは何十回も通って、一匹しか釣った事がありませんが。・・・チーン。でも、てんちょ以外の人の話によると、わりと実績はあるらしいですよ。

地元にお住みのかたはご存じの通り、こいつの煮付けがべらぼうに旨い。

てんちょの地元では、アイナメの事を「モミ」と呼びます。

どういう意味か？

「モミダネ（籾種）」の事です。ちゃんとした呼びかたは「籾種失い」です。

昔の人は、このアイナメの煮付けが食べたいが為に、秋に収穫された米から取っておいた来年用の種（籾種）と交換してまで、アイナメを手に入れようとしていたそうです。だから「モミダネウシナイ」。・・・気持ちは判るが、そんな事をしたら来年の商売あがったりじゃろ。それはどうかと・・・

とにかく、

この近辺ではそれだけ重宝されていた魚だという事です。

浅瀬の岩場に住みついていて、ほとんど移動もしません。岩の間からひたすら上を眺めて、餌が通るのを待ってます。餌が通ったら、岩場からスッと出て来て、餌を咥えるとソッコーで岩場にＵターン。

こういう魚ですから、

底引き網にもかからん、定置網にもかからん、浅場の岩場に生息するので延縄漁もかなり厳しい。まあ、延縄で捕っている漁師もごく僅かですがいるみたいですけど、かなり条件の良いポイントじゃないと、まず無理。

一本釣りをするしかありません。

が、

先程も話した通り、ひたすらジィーッとしていて、餌が来たら飛び出て咥えて即Uターン！一度戻るといくら引っ張ってもエラやヒレで踏ん張りマワして、まず出てきません。

こんな魚を釣ろうと思うと、少しでも気を抜くと、折角針掛りした所で、ハリス切れハリス切れ又ハリス切れ。

質の悪い魚です。

しかーし、

もし釣り上げる事が出来たなら、

持って帰って煮付けにしましょう。丈夫な魚なので、クーラーボックスに海水を張って入れておけば、半日位はピンピンしてます。煮付ける直前に神経絞めして鱗を取って内臓を取って鍋にぶち込んで煮たら、身がビリ反って見るからに旨そうです。

因みに、

海将では、現在アイナメが生簀で元気に遊泳中（隅っこでジィーッとしていて動いてませんが・・・）！

本日も1本注文が入って煮付けにしました（写真）。

チョー旨そう。

客になりたい・・・

もひとつ因みに、

てんちょが10歳位（ハッキリした年齢は覚えて無い。）の時に親から貰った誕生日のプレゼントは、

全長50cm近くは有ったであろう「アイナメの煮付け」でした！

どーも、てんちょがせがんだらしいのですが、よく覚えて無い。が、馬鹿でかいアイナメを1人で全部食べて、その皿にお湯を注いで汁まで飲み干した記憶は有る。

大人になって、その話を親にしたら、誕生日のプレゼントだった事が判明しました。

・・・なんちゅうプレゼントかいな？ホントに俺がせがんだんか？せがんだとすれば、よりによって何でそんなモンを・・・訳判らん。

by海将てんちょ