海将で使用している器の一部です。
今日写真を載せている器は、全て貰い物、タダです。潰れた旅館や料亭、夜逃げした個人の飲食店から貰って来ました。勿論、管理している会社の社長から許可を貰って。
まだまだ沢山有りますよ。新品で購入すれば、全部でウン百萬円。私が貰っていなければ、ゴミです。産廃です。・・・もったいない。
それに、器が可哀相です。中には、一度も使って無いんじゃ無いか？っていう位綺麗な姿で約100枚、整然と倉庫に埃を被って永い眠りについている器も有りました。これで産廃にされたら、器も成仏出来ません。地縛霊になる事間違いなし。
でも、今は海将でコキ使われていますので、器もさぞかし喜んでいる事でしょう？
器君。これからも頑張って働いてね！
by海将てんちょ
6時来店のババアが9人、9時から12時の閉店迄3時間、何も注文せずに喋りまくり。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・死ねや。
by海将てんちょ
さぶい・・・
今朝は、起きて外を見たら吹雪でした。まぁー、てんちょ的にはクソ暑いよりクソ寒い方がマシなので、別にええけど。
雪が降るのは勝手に降りゃあええけど、北西の季節風はやめてくれ！漁師が出船出来んけえ、市場に魚が無い！
今日も、手のひら位の大きさの渡り蟹が8杯で20000円！アホか。こんなちっちゃい蟹を1杯を2500円も出して買って、どねえしろっつーの？
この寒波、週明けまで続くそうです。今週イッパイは魚は高いな。間違いない。
全然関係ない話ですが、
今日の賄いは、「鰤のあらの味噌煮」でした。身をとって、カマをとって、その残りだけで煮ますが、旨味は骨の周辺に集中しているので、身と一緒に煮るより旨い。食べにくいけど。
食べ終わったら、それに白湯をかけると、あっという間に汁が出来ます。これが又旨い。
作り方を書いときます。
酒2
味醂2
醤油1
味噌1
砂糖1
白出汁8
ニンニク少々
ショウガ少々
唐辛子少々
昆布適量
以上を鍋に入れて沸かします。沸いたらあらを叩いた奴をぶち込んで強火で炊き上げます。
ポイントは、魚はだしが沸騰している状態の時に入れる、強火で炊く、あらを入れた時はだしはひたひた、落とし蓋は鍋のサイズに合わせる、煮詰まって来たら落とし蓋を外してだしをひたすらすくってはかけすくってはかけを繰り返す、炊き上がって火から外したら2〜3分だしをすくって上からかける、焦げないように火加減をこまめに調節する、・・・こんなもんかな？
何回も書きましたが、調味料の分量なんかより、作る工程の方が重要です。
同じ分量を入れても、工程が間違っていれば出来上がりに天と地の差が出ます。
作る時は、分量よりポイントを重視して作って下さいね。
それでは、お休みなさい。・・・今日も疲れた！
by海将てんちょ
毎回毎回、ベタ盛か菊盛ばっかりで、さすがに飽きたので、今日は5皿とも全部鶴盛にしてみた。
良い気分転換になりました。お客さんも喜んじょったし、良かった良かった。
明日も3皿有る。
河豚刺しを引くだけなら全然ええけど、別で鍋コースの宴会は入っちょるわい、懐石料理の宴会は入っちょるわい、入れ替えで来店してから料理の注文をする宴会の予約は入っちょるわい・・・
みんなフグコースにしてくれれば簡単なんじゃけど・・・そういう訳にもいかんかぁ。
毎日の事ながら、営業が始まる前は、心臓がドキドキして緊張で喉がメチャメチャ渇きます。仕込み忘れは無いじゃろうか、お客さんが来店する時間がダブったらどれから手をつけようか、色々色々考えて頭の中がグルングルン回ってます。一つでも狂うと、営業が終わるまで仕事に追われるハメになりますから。そうなると最悪です。12年近く同じ事を毎日やっているんですが、どーもこれだけは治りません。
でも、一通り料理をお出しして、お客さんが楽しそうに飲み食いしているのを眺めると、こちらも楽しくなります。
お客さんがお帰りの際に「大将、旨かったよ！又来るけえ！」みたいな言葉を頂くと、又明日も頑張ろうと思います。単純なもんです。
今日もお客さんに「ぶち旨かったんやけど、料理の金額間違ってません？又、使わせて貰います。」って言われた。
だ・か・ら・
明日も頑張るどぉー！
by海将てんちょ
先日仕入れた安納もみじで作った栗金団で、サツマイモアイスを作りました。
夏でも冬でも、アイスクリーマーが大活躍！年がら年中グルングルン回ってます。お疲れ様。
サツマイモをよく練っているので、かなり滑らかなアイスクリームが出来上がりました。なかなか上出来。
少しの間、バニラ、黒ゴマ、抹茶、きな粉に加えて、サツマイモが仲間入りです。
おっ！？バニラ以外は全部和風アイスクリーム。今気が付いた。さすが日本人。
全然関係ない話ですが、
明日も尺三の平皿で5皿河豚刺しを引かんといけん。
有り難い事なんですが、
そろそろ腰が爆発しそう・・・
by海将てんちょ
