2009年 11月

この最近、祝い事は仕方が無いとしても、

時化が続いて、船が出られん。

俺のストレスのはけ口が、休みの度にことごとく潰される。

先週の中頃なんかは、

玄海灘は、風速25m、波高10m。10mですよ！10m！・・・オホーツク海か！？

その次の日にもう1回見たら、「波高 不明」になっちょった。波高計がめげちょりやがる。そりゃ、そーじゃろ。

しかし、高さが10mの波って、どんなんじゃろうか？

たまにテレビでハワイとかの海岸でサーフィンしよーる映像が流れよーるけど、あれ位か？

一回、実物を見てみたい。

・・・そんな事はどうでもええ！

いつになったら釣りに行けるんか！？ええころにせえよ！！！俺のストレスが溜まる一方ぢゃ！

あー！釣りがしたい！釣りがしたい！釣りがしたい！釣りがしたーい！

頼むけえ、次の休みの日には、凪いでくれ。

いやいや、こんな頼み方じゃあダメじゃ。

神様、仏様、麻羅観音様、お願いですから、私の次の休日には、どうかお天道様のお怒りをお静め下さい。何卒宜しくお願い致します。

よし！これでＯＫ！

次こそは、行くぞ！玄海灘へ！

俺の甘鯛が、首を長ーくして待っている！はず。

甘鯛：「てんちょ、早く僕を釣ってぇーっ！」

てんちょ：「おうっ！任しちょけ！そこでおとなしく待ってろよ！」

ってか？

by海将てんちょ

銀杏が旨い。

海将のメニューにも「から付き焼銀杏 420円」で書いちょる。

旬のもので、今しか食えんのに、相変わらず注文が入らん。

不思議でやれん。

何でこういう物を食わずに、

手羽先の唐揚げじゃぁ、
肉づめピーマンじゃぁ、
黒豚の角煮じゃぁ、
えびマヨじゃぁ、
ホウレン草サラダじゃぁ、
なんじゃぁかんじゃぁと、

いつでも食える様なもんばっかり食べる？

日頃、食えんもんを食った方がよかろうもん。

・・・たらたら不満ばっかり言いよっても仕方が無い。食べたい人だけが注文すりゃあええわい。

ところで、皆さん、

銀杏には種類が有るのをご存じですか？

久寿（くじゅ・ひさじゅ・きゅうじ）、籘九郎（とうくろう）、金兵衛（きんべえ）、栄神（えいしん）

まだ有るんか無いんかよく知らんが、この4種類は有名？と思う。

茶碗蒸しとかに入っているのは、大体、中国産の冷凍もんで、まあ味も大きさもいわゆる普通。

んが、

久寿は、普通の銀杏よりもデカい。しかも、苦味が少ない。

旨いんです。これが。

海将の焼き銀杏は、この久寿を使用しています。

愛知県産が有名ですが、ウチのは高知県産です。

当然の事ながら、無くなり次第終了です。

どーせ、無くなる前に悪くなって、又、俺が食わんといけん羽目になるんじゃろうけど！

こうなったら、

腹一杯、銀杏食うて、食あたり起こして死んじゃるけえのっ！

因みに、

樹から落ちてから、時間が経って無い銀杏は綺麗な緑色をしています。

これを、油で揚げると、緑色が更に緑色になります。

「翡翠銀杏」。

味も旨いんですが、景色は味にも増して、「旨い！」ですよ。

by海将てんちょ

昨日の鮟鱇に引き続き、

今日は、今期初の虎河豚が入荷しました。

相変わらず、不細工な顔をしてます。

2本捌いたら、1本が男の子で、もう1本が女の子じゃった。

まだ時期が早いんで白子は小さい。

もうちょいすりゃあ、大きくなって、

塩焼きにして、ポン酢をちょっとかけて食べると、激ウマです。

目玉は猛毒。食ったら死ぬそうです。私は食った事が無いんで、ホントかウソかは判りませんが。

試しに今度食べてみます。（嘘っ！）

肝と真子は、これ又猛毒。肝はめちゃめちゃ旨そうなんですけどねぇ。食べてみたいんですけど。

そういや、何年か前に「トラフグの肝のぬか漬け」っていうのを食べたけど、ぶち臭かった！食えたもんじゃない！

なんか、独特な毒抜きの方法が有るみたいです。まさしく河豚版デトックス。

でも、私が食べたいのはそんなんじゃない！生の肝に、ポン酢をかけて食べたい！・・・無理か。

フグヒレは、1週間位陰干しします。

時間があったけえ、写メ撮りながら河豚を捌いたら、いつもの倍以上時間がかかった。まあ、ええわい。

それはさておき、

海将では、鉄刺（テッサ、あたると死ぬから鉄砲刺身）を作る前に、捌いてから中骨が付いたままで2日、三枚に卸してから1日、身皮を削いで柵に取ってから1日、合計4日間、朝晩布巾を換えながら締めます。

ここが、人それぞれ意見が分かれる所。活き締めをすぐに引いた方が旨いと言う人もいれば、1週間以上寝かせた方が旨いと言う人もいます。

細かい所まで言うと、キリが無い。まさに「千差万別」です。

それだけ、河豚に対する思いが強い職人さんが多いと言う事なんでしょう。

しかーし！

私には、そんな思い入れやこだわりは、ナーンにも有りません！

だから、一番オーソドックスな方法で作っています。色々試してみたものの、結局、これが一番旨い様な気がするのは、私だけ？

因みに、

来週は、スッポン料理の予約が入ったので、これ又今期初のスッポンが入荷予定。

こいつの捌かれる姿が、なかなかエグい。

時間がかかって面倒臭いけど、又、写メ撮りながら捌こうと思います。

撮ったら、ブログにＵＰしますんで、キモい物が好きな皆さん、お楽しみに。

by海将てんちょ

今期初の鮟鱇を仕入れました。

7Kgサイズのまあまあの型でしたが、まだ肝が小さかった。残念。

これを、吊して捌きます。

身、あら、肝、胃袋、腸、皮等に分けて、皮と内蔵はサッと湯引いて、水にさらしてぬめりを取ります。

それぞれを、適当な大きさに切って、野菜と一緒に盛って、

鮟鱇鍋の出来上がり！

海将では、ちょっとピリ辛の味噌味の出汁で食べて貰ってます。

あん肝は、皆さんご存じの通り、旨いんですが、

てんちょのお勧めは、

胃袋。

ホルモンっぽい食感で、かなりイケてます。

海将では、一人前が税込み2420円（雑炊付き）で提供しています。要予約。

それはさておき、

去年の年明けに、ある居酒屋で鮟鱇鍋を頼んだら、

小さい身が1人あて3切れと骨と野菜だけで、胃袋や皮どころか、あん肝さえも入って無かった。

しかも、どこからどうみても1匹が500g位のスーパーに並んでいる様なミニ鮟鱇。で、1人前が雑炊別料金で、確か1800円じゃった。最悪じゃ。

そこの店に行きよーるお客さんは、そんな鮟鱇鍋が1800円でも構わないという事か？

世の中、金持ちが多いのう。あんなもんにそんな金を出すなんて・・・ウチの常連さんに出したら、間違いなく大叱られじゃ。

因みに、

鍋出汁の中に、鍋で良く炒ったあん肝を混ぜ混んでから食べると、格段に旨くなります。

注文が入れば、作りますよ。一人前で4000円位出す気が有るんなら。（まともなあん肝を単品で仕入れると、相当高くつくもんで。）

って書きよーる最中に、本日最後の予約の客が来て、

「6人で予約しちょったけど、6人が5人になって、5人が4人になって、4人が3人になったけえー。」

って言われた。ゴメンの一言も無し。

馬鹿じゃないか？お前らのせいで、入店出来たお客さんを一組余分にお断りしてしもーたじゃろうが！責任取れ！豆腐の角で頭打って死にやがれ！

んで、この客、席に座って、ウマヅラを注文して、

「一番肝が大きい奴をさばきいや！（勿論、おおちゃく口調で）」

って、ウチのスタッフが言われたらしいけえ、

一番肝が小さい奴を慎重に選んで捌いてやった。

少しだけ、すっきりした。

by心の狭い海将てんちょ

海将のメニューの中のひとつに、「和牛のカルパッチョ」が有ります。

普通は、外もも肉を使う店が多いのですが、ちょっといい所だと、内もも肉を使っています。

んが、

海将では、鹿児島県産黒毛和牛の4番のいちぼという部位の肉を使用しています。

いちぼって、あまり聞いた事が無い人が多いと思いますが、

私個人的には、ヒレの次に旨いと思ってます。

生で食べる部位としては、ダントツのトップです。

毎回、5〜6kgのブロックで仕入れますが、1kg単価が、4500円から5000円かかります。

それを綺麗に掃除すると、5kgのブロックが、4kg位になります。

という事は、1kgあたり約6000円位。結構お高い肉ですが、金額以上の値打ちは充分に有ると思ってます。

これを、カルパッチョにしてお出ししますが、

一皿で100gちょっと使用します。肉だけで、原価600円。んで、売価が税込み1050円。

安いと思うんですけど、食べたことがない人は、まず注文しません。

1050円が高いと思うみたいです。時々そういう話し声が聞こえて来ます。

ヒドいのになると、ウチのスタッフの目の前で、メニューを見ながら、

「ねえねえ、カルパッチョが一人前1050円ってよーっ！たっかぁーい！誰が注文するんかねぇ！」

って、ばかでかい声でほざいているオバハンもいました。

下衆な居酒屋でだったら、何を言っても許されるとでも思っているんでしょう。

それよりなにより、

一体、どこでやっすいボロ肉食ってるんでしょう？可哀相に・・・

1050円が高いと思うという事は、7〜800円の売価のカルパッチョしか食った事が無いと言う事か？

普通の店なら、原価率30%から40%の間で価格設定している筈だから、

多分、1kgあたり2000円位の肉を食ってるんでしょう。

その位の単価で買える肉というと、国産なら、ホルスの外もも位しか買えません。

じゃ無かったら、輸入物か？

でも、良く来られるお客さんの中には、毎回注文される方も多いです。

こちらからは、肉の種類や仕入れの金額なんかは全く説明していないのに、旨い旨いと食べられています。

こういう人が、本当に味が判っている人なんだとつくづく思います。

下手な物は出せないので、ある意味、ちょっと怖いですが・・・

因みに、

今年は、松茸が相当不作の様で、1kgあたり70000円位します。

去年は、確か40000円位じゃった。

その前の年は、確か30000円位じゃった。

私の感覚では、1kgあたり30000円位が正当な金額だと思ってます。

70000円だと！？

これはさすがに高いと言わざるを得ない！高い！高すぎるっっ！！！

・・・今年は、焼松茸は俺の口の中に入らんな。間違いない。

高い、安い、って言うのは、食材と金額のバランスが取れて無い状態の事を言います。

食材（今年の松茸）＜金額（70000円／kg）＝高値

食材（一昨年の松茸）＝金額（30000円／kg）＝適正値

食材（黒毛和牛の4番のいちぼ）＞金額（6000円／kg）＝安値

こういう事だと思います。

海将の「和牛のカルパッチョ」。

生肉が嫌いで無ければ、是非一度お試しアーレー。

by海将てんちょ