先日お話ししていた、今期初のスッポン。昨日入荷して、今日捌きました。
大分県産の1.4kgの養殖物です。
スッポンも又、虎河豚と同じで、養殖物を使うか天然物を使うかで意見が分かれる所ですが、
私個人の意見では、養殖物に軍配が上がります。
確かに、天然物の良い物は身が良く締まり、脂肪も黄色っぽくて味が濃くて旨いんですが、ハズレを引くと、脂は無い、痩せて取り身が無い、最悪です。
それよりなにより、天然物は、寄生虫が怖い。加熱して提供するんなら良いんですが、生き血なんかは恐ろしくて出せません。
よって、きちんと管理された所で育ち、寄生虫の心配が無く、丸々と肥った物しか出荷されていない、養殖物の勝ち。
前にも書いた様な気がしますが、何でもカンでも養殖物より天然物の方が旨いと思ったら大間違いです。
確かに、相対的に見て、天然物の「良い物」は、養殖物より旨いんですが、
天然物の「良い物」なんか、そうそう手に入る物ではありません。
そこそこの天然物だったら、養殖物と大差無い物が殆どです。
同じ天然物でも、悪い物を掴まされると、それこそビッシャです。
こないだもテレビでやってましたが、
天然物の鮃と、養殖物の鮃を、ある有名料理人に食べさせて、どっちが天然物かを当てさせていましたが、その料理人、悩んだ末に、見事に外してました。・・・人間の舌ってそんなもんです。
又違う話ですが、
親戚が、「たけだうなぎ店」って、うなぎ料理の店をやってるんですが、そこは、静岡県産の養殖活鰻を仕入れて使っています。（店の裏のデッカイ生簀に活かしてあります。）蒸籠蒸しは激ウマですよ。鰻が旨い、タレが旨い、米が旨い。言う事無しです。行かれた事のない方、機会があれば、是非一度行ってみて下さい。お勧めです。（チョット宣伝。）
鰻も、よく天然物が旨いっていう人がいますが、それは、余程良い天然物であって、普通の天然物は、脂が無くてバサバサ、皮は固くて口に残る、食えたもんじゃありません。だから、そこそこ以下の天然物の鰻の蒲焼は「蒸す」という作業が必要になるんです。上質な天然物は、そんな事をする必要はありません。養殖物も然り。逆に、せっかくの脂が落ちて、不味くなります。（養殖物の鰻には、脂が多過ぎて焼いたらムニュムニュになる奴と適度の脂が乗っていて身がしっかりした奴と、2種類あるんですが、この説明をすると更に話が長くなるんで、今日は省きます。）
そんな天然物を食う位なら、養殖物の方が間違いなく全然旨い。食べ比べれば判る筈です。なかなか食べ比べる機会も無いでしょうが・・・
料理を作る世界にいると、こんな話はとめどなく出て来ます。
・・・もうやーめた！こんな話は。
話をスッポンに戻します。
今日捌いたスッポンは、
生き血の日本酒割り、刺身、唐揚げ、土瓶蒸し、丸鍋、雑炊の、俗に言うスッポンコースになりました。スッポン雑炊は、相当旨いです。丸鍋は、雑炊を食べる為に作るんだと思ってます。それ以外は、はっきりいって私はあまり好きではありません。どうでもええ。
今日、スッポン料理を食べたお客さん、初めて食べたんか何なんか判りませんが、完全に出汁を煮詰めあげて「雑炊してくださーい！」って言われた。こんな出汁で、どーやって旨い雑炊を作れっちゅーんか！？俺は超能力者じゃあねえぞっ！絶対に煮詰めるなって、最初に言っとけば良かった。失敗した。って言うか、スッポンが可哀相。
・・・案の定、たいして旨くない雑炊が出来上がってしもーた。もったいない・・・
四人中、女が三人もおるんじゃけえ、鍋の管理ぐらいしっかりせんかい！そんな事じゃあ、ろくな嫁にならんぞ！・・・まあ、3人とも見るからにろくな嫁になりそうも無い顔をしちょったけど。口の聞き方も汚いし、愛想もクソも無い不細工な面ばっかり。あー、スッポンが可哀相。
因みに、
海将では、スッポン鍋は3日前迄に要予約です。
今日の写メを見て、万が一、食べたくなったという奇特な人がおられれば、
御予約お待ちしております。
本日も、長々と書き込んだにも関わらず、最後まで御拝読頂き、誠に有り難う御座いました。
by海将てんちょ
